Du boeuf Stroganov à Budapest 3/5

Il me restait 2 steacks au congélateur pour cinq ... Un petit boeuf Stroganov fera l'affaire.  Les hongrois ajoutent cornichons et champignons.

Ingrédients
300g de rumsteck
2 échalotes
500g de champignons
2 cs de cornichons
100g de tomates pelées
100g de crème liquide
Huile d'olive
Paprika, sel
Riz basmati
Clou de girofle

Découper la viande en lanières et les dorer dans l'huile chaude pendant 3 min. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes ciselées, puis les champignons émincés. Quand ils ont rendu toute leur eau de végétation, ajouter les tomates pelées et les cornichons détaillés en julienne. Saler et saupoudrer de paprika. Laisser mijoter 20 min puis crémer. Remettre la viande dans la sauce pour la réchauffer. Servir avec du riz basmati cuit avec un clou de girofle. Quelques feuilles de coriandre et hop !

Voici celui dégusté au Gundel de Budapest. Restaurant mythique crée il y a plus de 150 ans : serveurs d'une grande politesse et serveuses extrêmement élégantes, nous ne sommes plus habitués. 

Ambiance feutrée de la grande salle soutenue par de massives colonnes au bois sombre pour un moment paisible juste à côté des bains Szechenyi.

Sans oublier le portrait du fondateur des lieux.

Pour un boeuf Stroganov minute, c'est par ici.

Reine de Saba pour Pâques

Pour ceux qui n'ont rien prévu, il est encore temps de préparer un dessert facile pour Pâques. La Bible raconte la venue de cette reine d'Éthiopie dans le royaume d'Israël, impressionnée par le faste du palais et de la cour de Salomon, ainsi que par sa grande sagesse. Elle a « le souffle coupé » après avoir assisté aux services rendus à Dieu dans le Temple de Jérusalem puis retourne dans son pays. Habituellement, la reine de Saba est cuite dans un moule à manqué mais pour Pâques, mieux vaut utiliser un moule à savarin simulant un nid.

Ingrédients

120 g de beurre

120 g de sucre

3 œufs

50 g de farine

150 g de chocolat noir

100 g d'amandes en poudre

2 bouchons d’amaretto

Chantilly

Glace royale

120g de sucre glace

1 blanc d’oeuf

30g de cacao

Progression : Préchauffer le four à 180°. Fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes, puissance moyenne. Fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, parfumer avec l’amaretto. Ajouter petit à petit la préparation au chocolat en continuant de fouetter. Terminer par l’incorporation de la farine et de la poudre d’amandes.

Verser la préparation dans un moule à manqué ou à soufflé beurré de 20cm. Enfourner et cuire 20 minutes. Le gâteau doit encore être légèrement tremblotant. Laisser reposer le gâteau dans le moule 3 min et démouler sur le plat de service. 

Pour Pâques, j'ai utilisé un moule à savarin beurré de 24 cm. La cuisson doit être plus courte : à peine 15 min. 

Glace royale : Pour la reine de Saba, préparer le glaçage avec le sucre glace, le cacao et le blanc d’œuf. Réchauffer à peine ce mortier au micro-ondes : la consistance doit être légèrement liquide. Verser de haut le fondant sur le gâteau encore chaud, sans spatule, le glaçage va se répartir tout seul. Egaliser éventuellement les côtés. Epaissir la glace royale avec un peu de sucre glace et inscrire à l’aide d’une poche à douille munie d’un embout d’1 mm, « Reine de Saba ».

Pour Pâques, utiliser une poche munie d'une douille à vermicelle pour simuler les brindilles du nid. Inutile de réchauffer le glaçage, mieux vaut qu'il soit ferme. 

 Compléter le centre avec de la Chantilly pour une finition sobre.

L’amaretto, liqueur à base d’amandes de noyaux d’abricots se marie parfaitement bien avec le chocolat. 

Joyeuses Pâques !

Navarin d'agneau

Le navarin est indiscutablement associé au printemps. Comment ne pas résister devant les navets nouveaux, les carottes toutes tendres et les oignons blancs tout doux ? Le navarin est un ragoût d'agneau préparé avec des légumes. Idéal pour le déjeuner de Pâques. Le mot "navarin" appartient à l'argot et désigne le navet. 

Pour 6 personnes
800 g d'épaule d'agneau
3 navets
3 carottes
5 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
400 g de tomates pelées
100 g de petits pois
200 g de haricots verts
20 cl de vin blanc
1 cs de farine
Huile d'olive
Beurre
Sucre
Sel, poivre, muscade

Dégraisser totalement l'épaule désossée. C'est le gras qui a un goût marqué, pas la chair très délicate de l'agneau. Faire revenir la viande découpée en gros cubes dans 1 cs d'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien dorée, la poudrer de farine, bien sécher puis mouiller avec le vin blanc et les tomates pelées. Saler, poivrer, muscader. 

Régler sur feu modéré puis incorporer le bouquet garni préparé avec des queues de persil, thym et laurier ainsi que 2 gousses d'ail. Laisser mijoter 45 min puis ajouter les petits pois et les haricots verts. 

Pendant ce temps, faire revenir tout doucement les navets et les oignons dans une noisette de beurre et 1cc de sucre puis ajouter les carottes. 

Laisser doucement caraméliser et verser dans la cocotte lorsque la viande est pratiquement cuite. Au bout d'1h15, l'agneau est tendre. Retirer la viande et les légumes à l'aide d'une écumoire et les disposer dans un plat chaud. Augmenter le feu et faire réduire le jus. Verser cette sauce sur la viande et les légumes au moment du service. 

On peut accompagner le navarin de petites pommes de terre nouvelles cuites avec la peau. 

Colin à la portugaise

J'ai appris hier la disparition de G. Garcia Marquez. C'est tout un pan de ma jeunesse qui me revient à l'esprit car pendant quelques années, je n'ai eu envie de lire que des auteurs d'origine sud américaine ou espagnole. Tout a commencé avec La nuit du décret de M. del Castillo. Une révélation et dans la foulée Tanguy, le colleur d'affiches, le manège espagnol ... Puis E. Mendoza et ensuite L. Sepulveda, I. Allende, M.Vargas Llosa. Tante Julia et le scribouillard reste tellement présente à mon esprit que lorsque je cherche la recette du pain d'épice de Tante Marcelle sur mon blog, je tape Tante Julia et suis surprise de ne pas la trouver. Evidemment L'amour au temps du choléra, Chronique d'une mort annoncée et pas seulement Cent ans de solitude m'ont fait rêver. J'imagine désormais Gabriel en train de converser avec les anges. Bien, passons au plat du jour ! Le poisson surgelé, c'est pratique. Mais je le fais décongeler au préalable pour qu'il ne rende pas d'eau à la cuisson. Idée de plat pour Vendredi Saint. 

Ingrédients
5 filets de colin
1 gros oignon
2 blancs de poireaux
2 gousses d’ail
1 pincée de safran
1 feuille de laurier
400 g de tomates pelées
750 g de pommes de terre
2 cs de chapelure
Huile d’olive
Herbes de Provence
Sel & poivre.

Faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle, les oignons et les blancs de poireaux émincés. Ajouter l’ail écrasé, une pincée de safran, le laurier, du sel et du poivre. Réserver et faire cuire pendant ce temps les pommes de terre à l'eau avec leur peau. Verser le contenu de la boite de tomates pelées dans une petite casserole et laisser réduire 15 à 20min avec quelques herbes de Provence. 

Etaler oignons et poireaux dans un plat à gratin. Recouvrir des filets de poisson bien essuyés

Napper des tomates pelées

Terminer par les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles. Verser un filet d’huile d’olive, saupoudrer de chapelure maison et d’herbes de Provence. Enfourner à 180° pendant 30 min. Servir avec une salade verte.

Evidemment, on peut remplacer le colin par de la morue ou tout autre poisson à chair blanche. 

Osterlammele de Pâques aux amandes (agneau pascal)

Il y a un petit, enfin un gros nouveau cette année. Hélène m'a offert un splendide agneau qui vient compléter ma collection de terre-cuite. Il manquait l'agrafe en fer qui réunit les deux moitiés : Cher et tendre sachant tout faire, a trouvé le moyen de fabriquer une réplique ! Je boude désormais agneaux et lapins en métal qui font pâle figure à côté. 

Pour 2 agneaux et 2 lapins

7 œufs

250 g de sucre

80 g de poudre d’amande
80 g de farine

60 g de maïzena
2 gouttes d'amande amère
1 noisette de beurre

Fécule

Beurrer très soigneusement au pinceau les moules et ne poudrer de fécule que les moules en fer. Travailler 225g de sucre avec les jaunes au fouet électrique assez longuement puis incorporer ensuite les deux farines et la poudre d'amande en mélangeant sans insister.

Mon nouvel agneau à gauche avec son agrafe dans l'autre sens

Fouetter les blancs en neige et ajouter à mi parcours les 25g de sucre restant avec le sucre vanillé. Mélanger minutieusement et délicatement les blancs à l'appareil précédent en ajoutant l'amande amère. 

Verser la préparation dans les moules - lien - : ne remplir l’agneau en fer qu’aux 2/3 (220 g) et le lapin à peine plus de la moitié (140 g), verser 240 g dans le moule en terre cuite qui mesure 16 cm et 320 g dans le modèle au dessus. Préchauffer le four à 170°.

Jouer sur la cuisson pour que certains soient plus foncés que d'autres. 

Gratin de pâtes

C'est la version express des pâtes au four - lien -. En 20 min, on réalise une petite sauce tomate maison tout à fait correcte. Compter autant de temps pour la cuisson du gratin. Je sais, ce n'est pas vraiment "express" mais sachant que la vraie sauce tomate cuit au minimum 3 heures, c'est tout de même plus rapide.  

Ingrédients
500g  de purée de tomate
1 oignon
1 gousse d'ail 
1 cs d'huile d'olive
1cc d'origan
Sel
150g de mortadelle
1 mozarelle 
50g de parmesan
300g de fusilli

Verser dans une petite casserole, la purée de tomate, l'oignon râpé, l'ail écrasé, l'origan, un filet d'huile et du sel. Couvrir légèrement et faire mijoter une vingtaine de minutes. Faire bouillir l'eau, y jeter les pâtes et compter à peine 3 min : les pâtes ne doivent surtout pas être cuites. Egoutter. 

Tapisser de sauce un plat à gratin, recouvrir d'une couche de mortadelle détaillée en petits carrés, 

saupoudrer de parmesan 

ajouter une couche de pâtes et continuer ainsi de suite. Terminer par la mozzarelle tranchée et le parmesan. 

Saupoudrer d'origan et enfourner 20 min à 180°.

Le gratin est beaucoup trop pâlot mais séance ciné au programme, ça n'attend pas. Comme leur père, les enfants préfèrent le gratin légèrement cramé : ils vont poursuivre la cuisson. 

Escargots briochés au chocolat

Préparer sa viennoiserie "maison", permet de la savourer au sortir du four. C'est tout de même un gros avantage, sans parler de l'odeur répandue dans la cuisine. J'utilise un cadre extensible, il est donc nécessaire de le poser sur une plaque. Sinon, on pose directement le moule sur une grille. On peut indifféremment utiliser de la pâte à pain au lait ou de la pâte à 'halla - lien -. Quand on n'a plus assez de beurre, c'est une alternative heureuse. Cette fois j'ai acheté des pépites mais c'est tellement plus économique de les préparer soi-même.

Pour une brioche de 21x28

800 g de pâte à pain au lait

120 g de pépites de chocolat

25 g de beurre

30 g de sucre

Gelée de pommes 

Sucre glace

La veille, préparer la pâte - lien - puis la mettre au froid toute une nuit. Sortir la pâte du réfrigérateur. Beurrer le cadre et le disposer sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. Prélever 50 g de pâte environ que l'on étale le plus finement possible pour chemiser le fond : le sucre et le chocolat ne s'échapperont pas à la cuisson. Ca évite également de se salir les mains, si on mange la brioche avec les doigts.

Étaler le reste de pâte de manière à former un rectangle de 35x25. Badigeonner au pinceau la surface avec du beurre fondu, saupoudrer de sucre et parsemer de pépites de chocolat.

Rouler serré à partir du côté le plus grand. Couper 12 morceaux en évitant de les écraser. Les répartir de manière espacée dans le moule. 

Laisser la magie opérer 1h30 : ça va pousser, pousser !

et enfourner à four préchauffé à 200°, chaleur statique pour 25 min env. 

Attendre 5 min avant de décercler. Saupoudrer de sucre glace ou glacer au pinceau avec de la gelée de pomme.

Pour que la brioche soit cuite à l'intérieur, il faut que la pâte soit bien dorée à l'extérieur. J'ai employé des pépites au chocolat au lait mais si l'on préfère au chocolat noir ... On peut également utiliser une plaque de chocolat. On coupe chaque carré en quatre : c'est plus économique.