Tresse aux pommes de terre

Depuis que j'ai découvert les tresses salées à base de pâte levée, j'en prépare très souvent. Si la recette originale de la pâte est la plus agréable à travailler, très souvent je fais avec les moyens du bord et emploie indifféremment, de la pâte à pain au lait ou à 'halla, selon ce qu'il me reste. 

Ingrédients
450 g de pâte à 'halla
2 cs de crème épaisse
1 oignon                        
150 g de lardons fumés
350 g de pommes de terre
Sel, poivre, muscade
1 noisette de beurre
1 jaune d'oeuf
Graines de sésame

Faire revenir l'oignon émincé dans très peu de beurre, laisser confire tout doucement puis laisser refroidir. Cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau, les éplucher et les détailler en cubes. Étaler finement la pâte en un rectangle et le disposer sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. 

Tracer deux traits pour diviser la pâte en trois parties égales. Former de grandes entailles perpendiculaires à l'aide d'une roulette à pizza. Napper le centre de crème, ajouter l'oignon, assaisonner puis recouvrir des pommes de terre et des lardons. 

Rabattre soigneusement les extrémités et superposer les lanières de manière oblique. Laisser lever une heure, dorer à l'oeuf et saupoudrer de graines de sésame. Enfourner 35 min à four préchauffé à 180°. 

Gelée de pommes

J'utilise la gelée de pommes pour glacer les tartes ou sucrer les compotes, mais pas en confiture. Elle donne une finition impeccable aux desserts.

Pour 7 pots

1,8 kg de reine des reinettes

1,5 kg d'eau

2 gousses de vanille

1,8 kg de sucre environ

Bien nettoyer les pommes en les brossant sous l'eau. Les couper en 4 sans les éplucher. Ne pas ôter les coeurs, ni les pépins qui apportent de la pectine naturellement. Dans une marmite en inox, verser les pommes et les couvrir à peine d'eau, le but étant d'obtenir un jus corsé. Porter à ébullition douce pendant environ 2h15 sans remuer pour éviter d'écraser les pommes et de troubler le jus. Filtrer le tout en passant au chinois sans presser, en laissant s'égoutter les quartiers pendant toute une nuit pour obtenir une gelée transparente. 

Peser le jus et ajouter autant de sucre. Ajouter la vanille et porter le tout à ébullition pendant 30 min. Verser la gelée bouillante dans les pots à l'aide d'une louche et d'un entonnoir. Visser les couvercles et retourner les pots jusqu'à complet refroidissement. La gelée met plusieurs jours à prendre. Conserver à l'abri de la lumière. 

Outre la gelée de pommes, j'emploie également la gelée de coings et la gelée de citrons en fonction du type de desserts à glacer ou de compotes à parfumer. 

Galettes de sarrasin aux épinards et au chèvre

Je rappelle le secret des galettes de sarrasin : un long repos de la pâte, une cuisson au beurre demi-sel, la main lourde pour le beurre. Si l'on regarde attentivement l'aspect des galettes industrielles, on discerne plein de petits trous : c'est la matière grasse qui en chauffant, provoque des bulles. On obtient alors des galettes très fines et succulentes, vraiment. 

Pour 4 galettes 

500g d'épinards frais
1 bûche de chèvre

1 noix de beurre

Sel, poivre

Nettoyer les épinards et les faire  sauter au beurre pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation. Assaisonner.

Chauffer deux poêles à crêpe sans matières grasses. Y déposer dans chacune une galette. Ajouter les épinards totalement égouttés et des rondelles de chèvre. Replier les bords et cuire assez longuement, les galettes devant être très croustillantes. Il faut donc prévoir du temps pour la cuisson des garnitures.  Parfois, je retourne même les galettes pour que le fromage dore légèrement. 

                       Juste une salade verte et le repas est prêt.

Un fontainebleau au château

Le fontainebleau est un délicat fromage frais enrichi de crème fraîche, spécialité du terroir d'Ile de France. Il se savoure sucré, accompagné d'un coulis à l'instar des crémets d'Angers ou de Nantes. Ce caillé non salé, coagulé lentement et longuement égoutté, contient au minimum 40 % de matière grasse s'il est de bonne qualité.

Pour 8 fromages frais

1 petit-suisse (60 g)

75 cl de lait entier pasteurisé

5 cl de jus de citron

20 cl de crème liquide 30%

 
















Dans un petit bol, mélanger le petit-suisse avec 5 cl de lait. Faire chauffer le reste de lait jusqu'à 40°. Hors du feu, ajouter le contenu du bol puis le jus de citron. 

Mélanger délicatement et à peine,  avec une spatule en bois. Couvrir la casserole d'un torchon et laisser reposer le tout à température ambiante pendant 48 h. 

Verser le lait caillé dans une passoire tapissée d'une mousseline ou dans pots de faisselle avec égouttoir  vendus dans le commerce. 

        Laisser égoutter cette fois au réfrigérateur pendant 6 heures. 

Fouetter la crème très froide en Chantilly bien ferme. L'incorporer délicatement au caillé fortement égoutté. Répartir la préparation dans des pots et napper de divers coulis. 

Consommer le caillé dans les 2 jours car passé ce délai, la crème fouettée retombe. Si l'on estime que c'est trop riche, égoutter pendant 24 h du fromage blanc à 20 % et l'allonger avec la crème fouettée. 

Tous les rois de France ont vécu à Fontainebleau, tous les styles sont représentés et tout réjouit l'oeil. Infime sélection : 

L'escalier du Fer-à-cheval

Un portrait de François 1er dans la galerie qui porte son nom

    ainsi que son emblème.

L'escalier du roi, orné d'un Primatice représentant "Alexandre domptant Bucéphale". 

J'ai eu un faible pour la galerie de Diane construite par Henri IV au XVIIème.

Depuis la reine Marie de Médicis jusqu'à l'impératrice Eugénie, toutes les souveraines de France occupèrent la "chambre de l'impératrice".

La salle du trône, représentant évidemment le siège du pouvoir

et la chambre de l'empereur.

Autre coup de coeur pour le délicat boudoir de la reine Marie-Antoinette,

et le théâtre qui vient d'être restauré

ne possède pas de loges, les dames sont sensées représenter des fleurs s'échappant de la corbeille. 

Enfin, merveille des merveilles, la chapelle de la Trinité où fut célébré le mariage de Louis XV et de Marie Leszczynska.

Compote de pommes au cidre & à la cannelle

Lorsqu'il me reste un peu de cidre au frais, en général je l'oublie et il perd tout son gaz. Bref, j'ai décidé cette fois de l'utiliser aussitôt dans une compote. Evidemment, le cidre s'accorde avec les pommes, sans parler de la goutte de calva ...

Ingrédients
8 canadas grises
80 g de sucre roux
12,5 cl de cidre brut
1 bâton de cannelle
1 cs de calva

Détailler les pommes épluchées en dés. Faire bouillir le cidre avec la cannelle et le sucre puis ajouter les pommes. 

Couvrir partiellement et laisser cuire le tout à feu très doux. Bien mélanger et ajouter le calva. 

Paupiettes de veau au chorizo

Les escalopes doivent être coupées le plus finement possible, elles ne pesaient que 100 g chaune. On peut les couper en deux si elles sont trop grandes. Ne pas faire revenir les paupiettes, elles vont dorer d'elles-mêmes. 

Ingrédients
4 escalopes de veau
1 mozzarelle
12 tranches de chorizo
1 oignon
1 gousse d'ail
400 g de tomates pelées
1 pincée de paprika fort
2 cs d'olives vertes
1 cs d'huile d'olive
Cure-dents

Faire revenir l'oignon râpé dans l'huile chaude, ajouter l'ai lécrasé, le parika et mouiller avec les tomates. Laisser mijoter tout doucement. Pendant ce temps, aplatir les escalopes et garnir chacune de 3 tranches de chorizo et d'une tranche de mozzarelle. 

Rouler et maintenir avec un cure-dents. Déposer les paupiettes sur la sauce et laisser cuire une bonne demie heure avec les olives. Ne pas saler. Servir avec des pommes de terre. 

Brioche spirale au chocolat

Repérée sur le blog du Loupinet pour son aspect original. Tranchée, elle se congèle parfaitement.




Pour un moule de 25 cm
Pâte levée nature
1 oeuf + lait : 150 g
1 cc de sel
30 g de sucre
40 g de beurre
250 g de farine
1 cc de levure
Pâte au cacao
1 oeuf + lait : 175 g
1 cc de levure chimique
40 g de beurre
30 g de sucre
25 g de cacao
225 g de farine

Pour la pâte nature, mettre tous les ingrédients à température ambiante, au moins 1 heure avant. Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine tamisée, le sel et la levure en évitant qu’ils se touchent puis l'œuf. Actionner l’appareil et verser lentement le lait tiédi puis le beurre ramolli, morceau par morceau et le sucre. 

Au bout de 10 min, la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Elle est souple, lisse, élastique et non collante. Couvrir d'un torchon et laisser lever 1 heure. Pendant ce temps, préparer la pâte au cacao en mélangeant intimement tous les ingrédients. 

Rabattre la pâte nature en la soulevant et en la faisant retomber. L’étaler sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle dont la largeur est légèrement inférieure à la longueur du moule. Étaler dessus la pâte au cacao en réservant une petite marge pour les bords. 

Rouler pas trop serré et placer le boudin dans le moule. Couvrir et laisser lever de nouveau une bonne heure. Enfourner à four préchauffé à 190° pendant 35 min.