Moka

Aujourd'hui, c'est Gatsby le Magnifique de Baz Luhrmann qui ouvre hors compétition, le festival de Cannes. Leonardo se mesure à Robert Redford mais parviendra t-il à rivaliser avec cette légende vivante du cinéma ? Revenons à nos moutons : quelle pouvait bien être la pâtisserie en vogue entre les deux guerres ? 

Sans aucun doute, le moka. Pas étonnant que ma tante, née en 1910 m'adressait il y a quelques années, une recette de moka en prévision des vacances de Noël, c'était LE dessert de sa jeunesse. 

Petite, je détestais ce gâteau pourtant fort estimable mais aujourd'hui, j'apprécie sa grande finesse si on le compare à un cupcake...

Crème au beurre café

80 + 30g de sucre
70g de blancs d’œufs
150g de beurre

5cl de café très fort

Génoise 

100g de farine
100g de sucre

3 oeufs
Sirop pour imbiber

20cl de café
100g de sucre

Décor  
Amandes hachées

Génoise : Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter jusqu’à obtention d’une température de 50°. Retirer du feu et continuer de battre pendant 10 min : le mélange est refroidi. Incorporer très délicatement à la spatule, la farine tamisée. Verser dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné. Cuire à four préchauffé à 200° pendant 20 min à peine. Refroidir sur grille.

Crème au beurre : Cuire le café avec 80g de sucre afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (106°). Pendant ce temps, monter en neige ferme les deux blancs en y ajoutant à mi-parcours 30g de sucre. Dès que le sirop est prêt, le verser lentement sur les blancs en neige et continuer de les fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la crème soit froide (environ 10 min). Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser. L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique. On obtient une crème très mousseuse, et « légère »  au goût.

Sirop : Porter à ébullition le café avec le sucre afin d’obtenir un sirop beaucoup plus léger que le précédent : il suffit de laisser réduire 5 min.

Montage : Poser la génoise sur un carton et la couper en 3 disques réguliers. Imbiber la première abaisse de sirop. Garnir de crème. Recouvrir du second disque imbibé. Napper de crème et terminer par la dernière abaisse déjà imbibée. Masquer le tout de crème et bien lisser. Dorer légèrement à la poêle les amandes hachées et laisser refroidir. Tenir incliné le gâteau dans une main et appliquer les    amandes maintenues dans le creux de l’autre main. Décorer le dessus à la poche à douille cannelée. Réserver au frais 2 h. Peut se préparer la veille.

Si en marge du Festival, le film vous donne envie de danser, il ne vous reste plus qu'à trouver une robe ou un canotier,

noter quelques idées pour le carton d'invitation : 

et faire la fête. 

D'autres idées de déco pour le dessert...

Merci Cécile, pour ce gâteau que l'on dirait tout droit sorti des Folies Bergère.

Pour rester dans le ton, revoir "Minuit à Paris", présenté également en tant que film d'ouverture au festival de Cannes 2011, afin de  retrouver en chair et en os Zelda et Scott ou mieux encore se replonger dans l'oeuvre de Fitzgerald.