Missel

Sur une base de financier, un fraisier  en forme de missel : c'est le choix d'une jeune demoiselle pour sa Profession de Foi. Nous nous sommes inspirées du blog "Amuse bouche", pour réaliser ce dessert qui est assez long à préparer du fait de la déco en pâte d'amande. Il suffit de s'organiser en façonnant les éléments à l'avance : les sujets se conservent à température ambiante dans une boîte hermétique. 

Financier

3 blancs

90 g de sucre glace
115 g de poudre d'amande

30 g de farine

100 g de beurre

Crème mousseline

2 œufs + 1 jaune

400g de lait
60g de fécule

200g de sucre

1 sachet sucre vanillé

    200g de beurre 

    2 bouchons de Kirsch

Génoise
100g de sucre
100g de farine
3 œufs 

Sirop à imbiber

70g de sucre

70g d’eau  

3 bouchons de Kirsch

Garniture
400g de fraises 

Décor 
Pâte d'amande
3 cs de confiture de fraise
Cacao amer
Sure glace

Financier : Torréfier la poudre d’amande 10 minutes à 120°. Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu’il soit légèrement brun. Il prend alors un goût noisette. Mixer la poudre d’amande refroidie, la farine et le sucre glace puis passer au tamis fin : la texture sera parfaite. 

Ajouter petit à petit les blancs d’œufs à la spatule. Terminer par le beurre cuit tiédi. Préchauffer le four à 200°. Verser l'appareil dans un cadre extensible beurré de 20 x 29. Enfourner 12 min. Attendre 5 min avant de démouler.

Crème mousseline : Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et les sucres pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter la moitié du beurre et parfumer au Kirsch. Filmer au contact et plonger dans l’eau froide. Réserver la crème tiédie au frais.  

Génoise : Fouetter les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux jusqu’à 40°. Retirer le cul de poule de la casserole et continuer de battre jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement à la maryse, la farine tamisée. Verser dans le cadre beurré, réduit à une taille légèrement plus petite. 

Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 min à peine. Décercler au bout de 5 min. Refroidir sur grille.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre et l’eau puis verser le Kirsch. 

Montage : Assouplir le beurre restant en le malaxant à la fourchette. Fouetter vivement au robot, la crème très froide puis incorporer petit à petit le beurre. Ce foisonnement va alléger la crème, un peu comme une chantilly. Couper les fraises en petits morceaux et la génoise en 2 dans l'épaisseur et au milieu pour former 4 pages. Poser le cadre sur le financier en laissant une petite marge. Avec un pinceau, imbiber légèrement le financier avec un peu de sirop, napper de la moitié de la crème et des fraises. Disposer 2 abaisses de génoise. Imbiber de nouveau de sirop, tartiner de confiture. 

Répartir du reste de crème et de fraises en formant le bombé des pages. Recouvrir des 2 abaisses restantes. Ne pas ajouter de sirop ni de confiture cette fois pour ne pas mouiller la pâte d'amande. Décorer avec la pâte d'amande, réaliser un mortier avec du sucre glace, du cacao et un peu d'eau. Rédiger les inscriptions avec une douille d'1 mm. Ne pas mettre au frais avant le service car la pâte d'amande a tendance à fondre. J'utilise un bloc congelé enveloppé d'un torchon et je pose le gâteau dessus dans l'attente du service. 

NB : Préparer la génoise et la congeler. Cuire le financier 2 jours avant et bien l'envelopper pour le protéger. Cela permet de gagner du temps le jour J.