Pâte de pistache

Il est facile de trouver de l'excellente pâte de praliné mais il est extrêmement difficile d'acheter de la bonne pâte de pistache. C'est pourquoi j'ai décidé de la préparer moi-même. Après maintes tentatives infructueuses, j'ai testé la recette de Bernard qui est excellente. Je vous la livre car les desserts à base de pistache ne manquent pas : bûche, macarons, Literatur Haus (dont je vous parlerai prochainement), financiers, framboisine ...

Ingrédients
250 g de pistaches crues
125 g de sucre

35 g d'eau
60 g de poudre d'amande
2 cs d'huile
Extrait d'amandes amères

Torréfier les pistaches au four pendant 15mn à 150°C.

Les placer dans un bol. Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter le sirop à 121°.  

Le verser en mince filet sur les pistaches grillées tout en remuant. Le sucre va cristalliser au contact des pistaches. Lorsqu'elles sont refroidies, les placer dans le bol du mixer  avec l'huile, 4 gouttes d'extrait d'amandes amères et la poudre d'amande. 

Actionner longuement l'appareil pour obtenir une pâte. La pâte se conserve plusieurs semaines dans une boîte hermétique au frais. 

Sans colorant, cette pâte ne colorera pas de manière soutenue les crèmes. Il est toujours possible d'ajouter un peu de colorant alimentaire. 

Ici, une framboisine escortée d'une salade de fruits à titre d'exemple.