"Poutre" au chocolat et à l'orange

Cette bûche à section carrée renouvelle la forme traditionnelle de la douceur incontournable de Noël. Sur les photos, la crème au beurre ne semble pas lisse. C'est la marmelade d'orange riche en pulpe qui donne cette impression très légèrement grumeleuse mais cela ne se sent absolument pas en bouche et le goût n'en est que meilleur. 

Biscuit

4 oeufs

150 g de sucre

130 g de farine

20 g de cacao amer

Crème mousseline

80 g + 30 g de sucre
70 g de blancs d’oeuf

150 g de beurre

200 g de marmelade d'orange
Sirop
10 cl de sirop d'orange
5 cl de Grand Marnier
Glaçage
150 g de chocolat noir
50 g de crème liquide 
Tranche d'orange confite



 

Préparer le biscuit en fouettant longuement les jaunes avec le sucre. Tamiser la farine mêlée au cacao. Incorporer la farine à l'appareil aux oeufs. Monter les blancs en neige et les mélanger très délicatement. Verser la pâte dans un moule à génoise beurré et fariné puis enfourner à peine 20 min à four préchauffé à 180°. Démouler et laisser refroidir sur grille.

Préparer la crème au beurre mousseline en versant 80 g de sucre et 5 cl d'eau dans une casserole pour obtenir un sirop à 106°. Pendant ce temps, monter en neige ferme les blancs en y ajoutant 30 g de sucre en fin de parcours. Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant en mince filet sur les blancs  en neige tout en continuant de les fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la crème soit froide. Ajouter le beurre pommade petit à petit et la marmelade.

Ajouter le Grand Marnier au sirop et faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème. Laisser tiédir. Détailler le biscuit en 4 parts et les imbiber de sirop.

Procéder au montage en garnissant de crème les différentes couches de biscuit. 

Superposer toutes les couches et bien égaliser les bords. 

Masquer avec le glaçage et réserver au frais. Décorer avec une tranche d'orange confite.