Curry d'aubergine

Je me suis inspirée de la délicieuse recette de Jackie pour ce curry de légumes. L'idéal est de l'accompagner d'un riz basmati enrichi de quelques pois chiches et de cheese naans.

Ingrédients 

2 aubergines

1 gros oignon

150 g de coulis de tomate

150 g de lait de coco

1 cs d'huile d'olive

1 cs de pâte de curry

Coriandre fraîche

Couper les aubergines non pelées en cubes et les placer sur la lèche-frite recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 30 min à four préchauffé à 180° : les aubergines rendent leur eau de végétation et sont tendres. Faire revenir l'oignon émincé très finement dans l'huile, puis ajouter le curry et le coulis de tomate. 

Cuire une dizaine de minutes, incorporer les aubergines puis le lait de coco en dernier. Laisser mijoter 5 bonnes minutes. Saupoudrer généreusement de coriandre fraîche. 

J'ai doublé les quantités et avec le reste, j'ai farci des pains plats que mon Pierre a appréciés alors qu'il n'est franchement pas "légumes", cet ado ! Un bon signe.