Navettes de Saint-Victor

Pour cette nouvelle version des navettes de Saint-Victor, je me suis inspirée d'une recette de Gaston Lenôtre qui est supérieure à la précédente. Avec du beurre à la place de l'huile d'olive, un zeste d'orange à la place du citron, le résultat est peut être moins authentique mais nettement meilleur, c'est incomparable ! J'ai en outre testé avec ou sans levure chimique et l'ajout de cette dernière allège les biscuits qui sont ainsi parfaits à mon sens.  

J'en profite pour retranscrire ce que dit le grand Maître au sujet des navettes dans "Les desserts traditionnels de France" : "Les navettes de la Purification, ces petites pâtisseries traditionnelles que l'on ne fabrique que le jour de la Chandeleur, qui correspond aussi à la fête de la Purification, ont pris à Marseille, le nom de la vieille abbaye devant laquelle on les vendait. Les paroissiens les achetaient à la sortie de la messe, traditionnellement par douze, leur attribuant toutes les vertus protectrices par le biais de ce nombre symbolique (autant que d'apôtres ...). Et les notaires de la ville, qui célébraient ce même jour la fête de leur confrérie, les faisaient bénir et distribuer par centaines à l'assemblée. Leur forme allongée, rétrécie aux deux bouts, rappelle une petite barque : peut-être celle sur laquelle St-Lazare et ses soeurs Marthe et Marie-Madeleine auraient accosté à Marseille".

Pour une cinquantaine

300 g de farine

1 œuf

120 g de sucre vanillé maison

100 g de beurre

1 zeste d'orange

40 g d’eau de fleur d’oranger

5 g de levure chimique

1 pincée de sel

A l'aide de la feuille du robot, sabler la farine, le sucre, la levure chimique, le sel avec le beurre coupé en petits morceaux. Lorsque le mélange a l'apparence du sable fin, ajouter l'oeuf avec la fleur d'oranger, sans oublier le zeste d'orange. Amalgamer sans insister et laisser reposer 2 à 3 heures au frais. Reprendre ensuite la pâte et lui donner la forme de petits boudins. Détailler des tronçons de 10 cm environ en biseau que l'on dispose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les fendre au milieu. Laisser de nouveau reposer 2 h puis cuire 10 à 12 min à four préchauffé à 210°. Servir avec une salade d'orange. 

De nos jours, les navettes de Saint-Victor ne sont plus vendues exclusivement à Marseille le jour de la Chandeleur, on les trouve entre autre, toute l'année à l'abbaye de Sénanque ...