Des bracioles à Bari

Cette spécialité des Pouilles accompagnée d'orecchiette se prépare traditionnellement avec du cheval, ce dont raffole Cher & Tendre mais à la maison, c'est exclusivement avec du bœuf que je cuisine ces paupiettes fourrées de persillade enrichie de pecorino. 

Pour 10 belles paupiettes

750 g de tranches fines de gîte 

150 g de tranches de poitrine fumée 

3 gousses d'ail

1 oignon

Persil, sauge, origan frais 

75 g de pecorino (ou parmesan) 

Poivre noir 

Pour la sauce

3 litres de  sauce tomate maison

140 g de concentré de tomate 

2 oignons

25 cl de vin rouge

1 bouquet garni (romarin, origan, branche de céleri, laurier) 

Huile d'olive

Mixer l'ail avec le persil et le pecorino. Assaisonner de poivre. 

Ôter le cartilage de la poitrine fumée et disposer une tranche fine sur une tranche de gîte. 

Garnir de farce et enrouler en maintenant avec de la ficelle. 

Faire revenir l' oignon finement émincé dans l'huile chaude, ajouter la sauce tomate et le vin, le bouquet garni et porter à ébullition. 

Ajouter les roulades et baisser le feu. Couvrir et faire mijoter tout doucement pendant 3h30 min : la sauce doit être très réduite, onctueuse. Ôter la ficelle et le bouquet garni.

Servir avec des orecchiette cuites al dente et du pecorino que chacun râpe finement.

Avec une assiette de légumes pour  compenser ce plat roboratif, le repas reste équilibré. 

C'est à midi dans le Bari vecchia, la vieille ville médiévale, que les mamme concoctent les fameuses pâtes en forme d'oreille sur le pas de leur porte. Nous n'avons pas hésité à en emporter dans les valises...