Sarma ou sarmale (chou farci)

Comme pour les feuilles de chou en saumure, j'ai repris la succulente recette de Catalina pour réaliser ce plat national roumain que j'ai cuit pas moins de 3h30. C'est ultra fondant et délicieux. Constance estime que le goût de la farce ressemble à celle du chorizo. Je pense que c'est dû à l'ajout de paprika fumé qui parfume délicatement l'ensemble. Catalina façonne des sarmale beaucoup plus petites, ce qui est plus raffiné...

Ingrédients pour 35 sarmale

500 g de bœuf haché 

500 g de porc haché 

Feuilles de chou en saumure (1 chou) 

125 g de riz rond

1 poireau 

2 oignons 

4 carottes 

100 g de concentré de tomate 

7,5 cl de vin blanc

Thym, laurier 

1 cc de paprika fumé 

Piment d'Espelette 

Sel, poivre

Huile d'olive 

Détailler finement l'oignon et le poireau puis les faire revenir dans l'huile chaude. Ajouter les carottes râpées puis lorsque tout est bien sauté, incorporer le riz avec le vin blanc et le concentré dilué avec 10 cl d'eau. 

Le riz ayant absorbé tout le liquide, le mélanger à  la viande. Assaisonner de sel, poivre, piment d'Espelette et paprika. Bien amalgamer. 

Rincer les feuilles de chou à l'eau froide, les essuyer sur un torchon. 

Hacher le cœur et en garnir le fond d'un plat à gratin. Disposer 50 g de farce au bas d'une demi feuille de chou. Rabattre les côtés et rouler. Ranger les sarmale bien serrées et les superposer si besoin. Ajouter une branche de thym et 2 feuilles de laurier.

Verser de l'eau à hauteur. Recouvrir l'ensemble avec  les feuilles restantes abîmées et protéger le plat de papier sulfurisé. Enfourner pour plus de 3 heures à 170°. Comme l'indique Catalina, c'est encore meilleur réchauffé. 

Présenter avec de la polenta (mamaliga) ou bien une purée de pommes de terre et de la crème aigre ou crème fraîche.  

Les deux photos ci-dessus ont été prises dans l'excellent restaurant "Lacrimi si sfinti" de Bucarest.

Des bracioles à Bari

Cette spécialité des Pouilles accompagnée d'orecchiette se prépare traditionnellement avec du cheval, ce dont raffole Cher & Tendre mais à la maison, c'est exclusivement avec du bœuf que je cuisine ces paupiettes fourrées de persillade enrichie de pecorino. 

Pour 10 belles paupiettes

750 g de tranches fines de gîte 

150 g de tranches de poitrine fumée 

3 gousses d'ail

1 oignon

Persil, sauge, origan frais 

75 g de pecorino (ou parmesan) 

Poivre noir 

Pour la sauce

3 litres de  sauce tomate maison

140 g de concentré de tomate 

2 oignons

25 cl de vin rouge

1 bouquet garni (romarin, origan, branche de céleri, laurier) 

Huile d'olive

Mixer l'ail et l'oignon avec le persil et le pecorino. Assaisonner de poivre. 

Ôter le cartilage de la poitrine fumée et disposer une tranche fine sur une tranche de gîte. 

Garnir de farce et enrouler en maintenant avec de la ficelle. 

Faire revenir l' oignon finement émincé dans l'huile chaude, ajouter la sauce tomate et le vin, le bouquet garni et porter à ébullition. 

Ajouter les roulades et baisser le feu. Couvrir et faire mijoter tout doucement pendant 3h30 min : la sauce doit être très réduite, onctueuse. Ôter la ficelle et le bouquet garni.

Servir avec des orecchiette cuites al dente et du pecorino que chacun râpe finement.

Avec une assiette de légumes pour  compenser ce plat roboratif, le repas reste équilibré. 

C'est à midi dans le Bari vecchia, la vieille ville médiévale, que les mamme concoctent les fameuses pâtes en forme d'oreille sur le pas de leur porte. Nous n'avons pas hésité à en emporter dans les valises...