Pain au levain en cocotte

Habituellement, je fais cuire mon pain directement sur une plaque réfractaire mais j'ai voulu tester le pain en cocotte, du moins en petites cocottes : 3 pains de 360 g et 2 de 325 g. Ces deux derniers ont été engloutis avant d'avoir été immortalisés...

Ingrédients

3 cocottes de 15 cm

et 2 de 13 cm

900 g de farine :

525 g de farine pour l'autolyse

375 g de farine pour le pétrissage

300 g de levain tout-point 

5 g de levure boulangère sèche 

500 g d'eau de coulage

50 g d'eau de bassinage

20 g de sel

Commencer par la phase de l'autolyse  : amalgamer sans insister l'eau de coulage à température avec autant de farine puis observer un temps de repos d'1 heure maximum à température ambiante. 

On prévoit donc cette manipulation avant que le levain ne soit à son maximum de pousse. Le mien met 4 heures environ, donc prévoir l'autolyse 3 heures après le dernier rafraîchi. 

Ajouter ensuite le levain et le sel puis procéder au pétrissage, doucement, durant 5 min. Puis procéder au bassinage en ajoutant la quantité d'eau restante bien fraîche en 2 ou 3 fois, pendant 2 minutes en tout (la température de la pâte doit afficher 22° en fin de pétrissage).

Le pointage commence. Attraper la pâte avec la main mouillée et la tirer vers le haut sans la déchirer avant de la rabattre pour emprisonner l'air. Recommencer ce geste 6 fois en tout en tournant la cuve pour que toute la pâte soit bien aérée. Renouveler les plis toutes les 45 min pendant 3 heures, soit 4 fois. 

On arrive au boulage : mettre très peu de farine sur le plan de travail, cela nuit à la mie. Diviser et bouler en agissant très délicatement pour ne pas que le gaz s'échappe. Disposer les boules dans un grand bac fariné si l'on n'a pas de bannetons. Prévoir un apprêt long au frigo de 16 à 24 h. Préchauffer le four à 250° avec les cocottes à l'intérieur. Aussitôt après la sortie du froid, placer délicatement les boules à l'aide d'une corne sur un carré de papier sulfurisé. Procéder au lamage, en incisant la pâte, comme on veut, avec une lame de rasoir.  

Disposer les boules dans les cocottes brûlantes. Replacer les couvercles et glisser au four. Cuisson durant 30 min à 250° chaleur statique.