Gâteau au fromage hongrois (Rácóczi Túrós)

Un cheesecake à la saveur acidulée aux couleurs vives, kitsch à souhait avec sa déco désuète. Il me restait juste un peu de pâte brisée mais l'on peut aussi employer comme d'habitude 200 g de biscuits broyés avec 50 g de beurre fondu pour tapisser le fond du moule. 

Pour un cercle de 22 x 4,5

200 g de pâte brisée maison 

1 kg de fromage blanc à 3% 

500 g de crème fraîche épaisse 

120 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé 

2 œufs 

Jus et zeste de 2 citrons

40 g de fécule

1 noisette de beurre 

Confiture d'abricot

Meringue française 

45 g de blancs d'œuf 

75 g de sucre

Deux bonnes heures avant de commencer la recette, garnir une passoire d’essuie-tout et y verser le fromage blanc. L’eau va s’égoutter. Pour ma part, je laisse 24 h voire 48 h, j'aime les cheesecakes à la texture ferme. Étaler la pâte brisée et en garnir le moule tapissé d'une bande de papier sulfurisé et dont les  parois non protégées ont été beurrées. Piquer à la fourchette. 

Enfourner dans le bas du four préchauffé à 180°. La pâte doit ressortir légèrement blonde.

Lisser le fromage avec la crème au fouet électrique. Ajouter les sucres, le jus, les zestes, les œufs et la fécule. Amalgamer sans insister.

Verser ce mélange dans le moule et enfourner à four préchauffé à 180° pendant 40 min, toujours dans le bas du four. Eteindre le four et laisser reposer le cheesecake à l’intérieur 20 min supplémentaires. Sortir le cheesecake du four, le démouler sur une volette et le laisser refroidir.

Retourner le gâteau au fromage et préparer la meringue : battre au fouet électrique les blancs d’œufs pour obtenir une neige ferme. Ajouter les sucres en fin de parcours, juste pour amalgamer, sans insister.

Cette opération doit se réaliser rapidement. Verser la meringue dans une poche à douille cannelée pour former la décoration du pourtour selon ses goûts... 

Réchauffer légèrement la confiture maison à la couleur intense pour la fluidifier si besoin, la mienne ayant la bonne consistance je l'ai versée froide sur le gâteau au fromage. 

Avec le reste de meringue, former d'éventuels croisillons... Un petit coup de chalumeau et hop, le dessert est prêt. Attendre qu'il soit bien frais avant de le transférer sur le plat de service. 

On retrouve aujourd'hui cette spécialité du chef János Rákóczi  né à Budapest en 1897, au salon de thé Gerbeaud, sous forme de délicates fleurs immaculées. 

Ce gâteau au fromage n'est donc pas associé à la famille princière du même nom mais bien au chef qui a œuvré au célèbre restaurant Gundel.