C'est à la sortie du four que les cannelés sont les meilleurs. Je prépare donc la pâte en grande quantité et la répartis dans de petites bouteilles d'eau que je congèle. Non seulement c'est plus facile pour remplir les empreintes mais surtout les cannelés sont enfournés au moment. Traditionnellement, ils sont cuits dans des moules en cuivre enduits de cire d'abeille. Avouons que les moules en silicone sont plus pratiques.
Pour 75 mini cannelés
1l
de lait
50g
de beurre
4
jaunes d’œuf
1 oeuf
500g
de sucre semoule
250g
de farine
1
sachet de sucre vanillé
30g
de rhum
1
zeste de citron râpé
Extrait d’amande amère
30g
de fleur d’oranger
Faire bouillir le lait avec le beurre, puis laisser tiédir couvert. Pendant ce temps, battre les œufs et les sucres au fouet. Incorporer la farine en soulevant la masse avec le fouet électrique, sans trop travailler l’ensemble. Puis verser peu à peu le lait et remuer jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse.
Ajouter le rhum,
le zeste, quelques gouttes d'extrait d’amande amère et la fleur d’oranger. Verser à travers un
chinois. Laisser reposer au moins 24h au réfrigérateur, couvert, l'idéal étant de préparer la pâte 48 h avant la cuisson. Préchauffer le
four à 240°. Remplir les moules de pâte jusqu’au bord puis enfourner 2 plaques
en même temps pour 10 min puis baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson 1 heure.
On obtient une
couleur brun foncé sans aller jusqu’au noir. Laisser refroidir les gâteaux 10
min dans les empreintes pour éviter qu’ils ne s’affaissent après un changement de
température trop brutal.
L’intérieur doit rester moelleux tandis que l’extérieur est croquant.
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