Tarte à la rhubarbe meringuée

Veiller à ce que la compote de rhubarbe soit très réduite, elle ne doit pas être liquide. Dessert à la fois croustillant, acidulé et onctueux, la meringue restant moelleuse à l'intérieur. 

Pour 1 cercle de 25cm
5 ou 6 palets bretons
Compote 
1kg de rhubarbe
100g de sucre roux

1cs de miel
Meringue française
3 blancs
150g de sucre cristal

Cuire longuement la compote de rhubarbe pour qu'elle soit parfaitement réduite. L'égoutter au besoin à l'aide d'un tamis. Placer le cercle tapissé d'une bande plus haute de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, elle-même protégée par un tapis de silicone ou du papier. 

Garnir le fond des sablés émiettés, recouvrir de compote de rhubarbe.  

Battre les blancs en neige ferme et incorporer le sucre en fin de parcours. Recouvrir la compote de meringue. 

Enfourner à four préchauffé à 160° pour 40min. 

Pommes de terre au four à l'ail et au persil

Je triche un peu en précuisant les pommes de terre à l'eau afin d'accélérer le processus, sinon la cuisson des pommes de terre dure 1h30 au four !

Ingrédients
8 pommes de terre
150g de fromage blanc à 20% 
1 gousse d'ail 

1cs de persil ciselé

Sel

Poivre

Cuire 10min les pommes de terre à l'eau bouillante. Les égoutter puis les ranger dans un plat à gratin et les cuire 40min à 180°. 

Egoutter fortement le fromage blanc en le plaçant dans une passoire tapissée de papier absorbant pendant 1h.  L'assaisonner avec l'ail, le persil, du sel et du poivre. Fendre les pommes de terre et les fourrer de sauce. 

Filets de daurade au citron et à l'origan

J'utilise des filets de daurade surgelés que j'ai fait décongeler. 







Ingrédients
5 filets de daurade
1 citron
Huile d'olive
Origan
Sel, poivre

Ranger les filets de daurade dans un plat à gratin. Déposer une rondelle de citron sur chaque filet, saler et poivrer. Saupoudrer d'origan.

Verser un trait d'huile et cuire 18min à 190°. J'ai servi ce plat avec du riz et des pommes de terre au four. 

Bavarois choco

Un dessert au chocolat relativement léger, c'est assez rare. Cet entremets sans beurre se savoure facilement à la fin d'un repas. Après les bûches et les galettes, un dessert crémeux mais pas lourd.

Biscuit
3 oeufs
75g de farine
25g de cacao
100g de sucre
Bavarois
5 feuilles de gélatine
5 jaunes
170g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
50cl de lait
25g de cacao
20cl de crème liquide
Sirop
5cl de café
5cl d'eau
50g de sucre
Décor
Feuilletine

Préparer le biscuit au chocolat, la veille de préférence, dans un cercle beurré et fariné de 25cm. En cuisant, il va se rétracter légèrement. Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau très froide pour les assouplir.

Préparer l'appareil à charlotte en commençant par la crème anglaise : Faire bouillir le lait dans une casserole et le laisser légèrement tiédir. Blanchir 2 min au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le cacao.Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment le mélange pendant 4 min environ sans dépasser 84°. Plonger aussitôt le fonds de la casserole dans l'eau très froide et au bout de 2min, incorporer la gélatine essorée. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.  

Fouetter la crème très froide en Chantilly. Lorsque l'appareil à charlotte commence à bien se figer, ajouter la crème fouettée et mélanger l’ensemble délicatement. Préparer enfin le sirop à imbiber : porter à ébullition l'eau avec le sucre puis ajouter le café.

Poser le cercle à entremets sur le plat de service. Découper la génoise en deux. Placer une première abaisse imbibée de la moitié du sirop. Recouvrir de l'appareil crémeux, placer la seconde abaisse que l'on  imbibe du reste de sirop et napper de crème. Lisser et laisser prendre au moins 4h au frais. Décorer avec 3 cuillers à soupe de feuilletine ou de gavottes brisées. 

Paupiettes de poulet à l'estragon & aux noix de cajou

Le poulet sera tendre si l'on couvre dans un premier temps le plat d'un papier alu ou si l'on utilise une cocotte munie d'un couvercle allant au four. Ensuite, on découvre pour que la viande dore bien et que la chapelure devienne croustillante. 

Pour 6 paupiettes

3 filets de poulet

150 g de noix de cajou

1 cs de chapelure maison

1 boule de mozzarelle

1 cc d'estragon

1 oeuf

Sel, poivre

Huile d'olive

Cure-dents

  

Concasser les noix de cajou au mortier.

Mélanger la mozzarelle coupée menu avec 1 tiers des noix de cajou, ajouter l'estragon et poivrer. 

Tailler les filets de poulet en escalopes. Farcir les escalopes d'une poignée de farce en maintenant le tout avec un cure-dents. 

Battre l'oeuf en omelette et le saler légèrement. Passer successivement les paupiettes dans l'oeuf puis dans le mélange noix de cajou et chapelure. Oter les cure-dents et ranger les paupiettes dans un plat à gratin, verser un trait d'huile et couvrir le tout d'un papier alu. 

Enfourner d'abord 20min à four préchauffé à 180°, ôter le papier et poursuivre la cuisson encore 20min. 

J'ai servi ce plat avec des pommes de terre vapeur et des endives braisées. 

Palets bretons

On ne présente plus ces sablés croustillants, au bon goût de beurre, que l'on consomme tels quels ou comme base de tarte. J'ai utilisé des emporte-pièces de 7,5 cm mais on peut les faire plus petits, moins épais ... 

Pour 14 palets

200 g de farine

100 g de sucre

100 g de beurre 1/2 sel

6 g de levure chimique

55 g de jaunes d'œuf (2 à 3)

Qq cristaux de sel

Sabler la farine, le sucre, la levure, le sel et le beurre détaillé en petits morceaux. Lorsqu'on obtient un sable fin, ajouter les jaunes,con obtient une pâte. Former un boudin épais que l'on filme avant de réserver au frais pour qu'il durcisse. Je l'ai mis au congélateur, une vingtaine de min. Détailler des tranches épaisses, d'un peu plus de 30 g environ. 

Les disposer au centre des cercles non beurrés. Cuire 20 min au milieu du four préchauffé à 180°.

Salade d'endives au bleu

Les endives se marient très bien avec un bleu d'Auvergne ou du roquefort. Si l'on ajoute quelques noix et des raisins de Corinthe, on obtient une délicieuse petite salade. 

Ingrédients

2 endives

1 pomme acide

3 cs de fromage blanc

50 g de bleu

1 cs de raisins de Corinthe

1 poignée de noix

1 cc de moutarde 

3 cc de pesto de persil 

Sel, poivre

Égoutter fortement le fromage blanc selon cette technique et l'assaisonner de moutard, sel, poivre. Ajouter les endives coupées, la pomme épluchée et détaillée en dés, les raisins et les noix ainsi que le pesto de persil. Ne pas laisser trop longtemps reposer.