Croque-miettes aux prunes et parfait à la vanille

Enfin, précisons les choses : croque-miettes aux prunes et aux pommes tombées de l'arbre avant maturité, véreuses à souhait et qui attirent tous les moucherons de la terre. 

Il faut tout de même un peu de courage pour ramasser et de persévérance pour éplucher ces petites merveilles vraiment insoupçonnables, des canadas en l'occurrence, mais ensuite, on est récompensé ! A côté, cueillir les prunes et se régaler au passage, est un jeu d'enfant. 

De ce fait, j'ai eu la flemme de sortir la sorbetière pour préparer la glace à la vanille et ai opté pour un parfait, plus simple à réaliser.

L'association prunes, pommes et glace est heureuse, cette dernière adoucit les fruits délicieusement acidulés. 

Parfait vanille 

Pâte à bombe

70 g de sucre

3 jaunes

1 œuf entier

40 g d'eau

1 gousse de vanille

Crème fouettée

200 g de crème liquide entière à 35%

Appareil à bombe : Cuire le sucre et l'eau à 121° dans une petite casserole sans remuer. Pendant ce temps, disposer les œufs dans un bol étroit, puis verser petit à petit le sirop chaud en mince filet tout en fouettant vigoureusement au fouet électrique. Placer ce bol au bain-marie et fouetter jusqu'à 70°. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse totalement. L'appareil à bombe a la même consistance qu'une pâte à génoise, avant l'ajout de farine. Gratter les grains de vanille et les ajouter à la préparation. 

Monter la crème très froide en Chantilly puis incorporer cette dernière à la pâte à bombe. Verser le tout dans un moule à cake de 22 cm et réserver 3 h au congélateur. Démouler en plongeant le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude.

 

Quant au croque-miettes, il fait office de gaufrette avec un peu d'imagination... Pour qu'il soit bien croustillant, deux options : cuire les miettes séparément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou bien précuire longuement les fruits pour que tout le jus soit évaporé. C'est cette seconde solution que j'ai choisie.

Pour 8 personnes

1,5 kg de prunes

750 g de pommes

Miettes 

250 g de farine

50 g de poudre d'amande 

50 g de flocons d'avoine 

150 g de beurre

75 g de sucre roux

75 g de sucre vanillé 

1 bonne pincée de sel

Cuire les fruits dénoyautés pour les uns, épluchés pour les autres pendant 45 min, les prunes rendent beaucoup de jus, il faut que ce dernier soit totalement évaporé.

Pendant ce temps, bien sabler la farine, les flocons d'avoine, la poudre d'amande avec le beurre, le sel et les sucres à la feuille du robot : on obtient une poudre fine. Ajouter éventuellement une goutte d'eau pour obtenir un sable plus grossier.

Répartir les miettes sur les fruits bien moelleux et le jus totalement évaporé. 

Enfourner jusqu'à ce que les miettes soient dorées et croustillantes.