Gâteau aux noix et au café de Tante Andrée

En tant que marraine du défi #13 initié par Flo, de ma petite cuisine gourmande dont le thème est : "Les recettes oubliées de nos grands-mères", je propose le gâteau aux noix de Tante Andrée, la soeur de Tante Marcelle dont j'ai déjà publié le fameux pain d'épice.

                      
Merci à Laurence de partager ainsi les secrets culinaires de sa famille. J'ai réalisé plusieurs fois ce dessert et apporté des modifications à la recette initiale que je vous livre :

Le mélange sucre, jaunes, noix étant très ferme, j'ai eu beaucoup de mal à l'étaler la première fois. J'ai donc rectifié en ajoutant un blanc pour détendre l'appareil. J'ai séparé en trois le fond après cuisson et non pas avant. J'ai diminué la chaleur du four car mon premier gâteau était un peu dur parce que trop saisi. 

Enfin, j'ai réalisé la crème au beurre avec des blancs pour plus de légèreté. Ainsi il ne me reste que trois blancs au lieu de huit et je n'ai eu besoin que de six oeufs en tout. Après toutes ces modifications le verdict de Constance est tombé : " C'est très bon ton truc". 

Fond aux noix

200 g de noix

1 oeuf

5 jaunes

200 g de sucre

40 g de chapelure maison

1 noisette de beurre

1 soupçon de farine
Crème au beurre mousseline
70 g de blancs

80 g + 30 g de sucre

50 g d'eau

150 g de beurre

3 cc de café soluble

Décor

Qq noix

Fouetter l'oeuf entier avec les jaunes et le sucre, on obtient un mélange bien blanc et mousseux. Mixer les noix avec la chapelure. Si l'on n'a pas de chapelure maison, utiliser des biscottes grossièrement émiettées et les incorporer aux noix. 

Ajouter les noix au mélange précédent. 

Verser le tout dans un cadre rectangulaire beurré et fariné de 21 x 31 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lui-même beurré. Enfourner 25 min à four préchauffé à 170°. Ôter le cadre, laisser tiédir et détailler en trois (10 x 20).

Préparer la crème au beurre en commençant par la meringue italienne. Porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 103°. Quand le thermomètre affiche 75°, fouetter doucement les blancs dans un premier temps puis quand ils deviennent mousseux, aller à vive allure avant d' incorporer les 30 g de sucre restant. Réduire la vitesse et verser le sirop en mince filet sur les blancs. Continuer le foisonnement jusqu'à 40°. 

Travailler le beurre en pommade à la fourchette puis parfumer avec le café détendu avec 1 cc d'eau bouillante. 

Incorporer petit à petit le beurre à la meringue italienne sans cesser de fouetter. 

Garnir les trois  fonds  de crème, les superposer et masquer le gâteau entièrement. 

Décorer avec quelques noix. 

L'idéal est de préparer ce gâteau la veille. Le lendemain, la crème à l'intérieur du gâteau est totalement absorbée pour encore plus de moelleux.

Je rappelle que vous avez jusqu'à ce soir minuit pour déposer vos recettes. 

Oranges soufflées

Avec 5 oranges, je devrais obtenir 10 soufflés mais la cinquième orange étant utilisée pour le zeste et le jus, elle n'est plus présentable. J'obtiens donc 8 soufflés. Pour l'organisation, je prépare l'appareil à soufflé et garnis les écorces avant le repas. J'enfourne 30 min avant le moment prévu pour le dessert. Autant dire que je réserve ce dessert à la famille pour éviter tout stress.

Pour 8 coques soufflées
5 oranges
400 ml de jus
1 zeste
3 jaunes
2 blancs
20 g de farine
20 g de fécule
80 + 20 g de sucre
2 cs de Grand-Marnier

Zester une orange, la couper en deux et presser le jus. Jeter les deux coques inutilisables. Couper les 4 autres oranges, presser le jus et poser les coques vides dans un plat allant au four. 

Préparer la crème pâtissière en fouettant les jaunes avec 80 g de sucre et le zeste. Lorsque le mélange est blanchi, incorporer la farine et la fécule. Faire chauffer le jus d'orange et le verser en fouettant sur les jaunes blanchis. Remettre le tout sur le feu jusqu'à épaississement. Parfumer avec l'alcool. Débarrasser immédiatement la crème dans un bac tapissé de film. Recouvrir le dessus de la crème avec le film pour éviter la formation d'une peau. Monter les blancs en neige et serrer à mi-parcours avec le sucre restant. 

Incorporer les blancs à la crème refroidie. Garnir les écorces d'orange. Réserver au frais et enfourner à four préchauffé à 180° pendant 30 min. Servir aussitôt. 

Récap 29 : les lentilles

J' ai toujours aimé les légumineuses et j'en prépare très régulièrement été comme hiver. Rien de plus pratique par exemple, qu'une salade de lentilles pour les pique-niques. Elle se prépare aisément la veille. En hiver, la soupe de lentilles vertes sauve toutes les situations : on met tout dans la casserole et ça cuit tout seul.

     Salade de lentilles au curry 

Salade de lentilles Esaü express

Petit salé aux lentilles


Saucisses aux lentilles

Soupe de lentilles vertes 


Soupe de lentilles corail à l'indienne



Salade de lentilles Esaü


Salade de lentilles, chou rouge et carottes

Noeuds à l'ail

Repérés tout d'abord chez "Cooking Julia" puis chez "La marmotte", ces petits pains à l'ail et au persil accompagnent à merveille la soupe du dîner.

Ingrédients

Une chute de pâte à pizza

2 cs d'huile d'olive

1 gousse d'ail

Persil

Sel, poivre

A l'aide d'une corne, couper des bandes de 10 à 12 cm puis les nouer. Disposer ces nœuds sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser lever 30 minutes. Enfourner à four préchauffé à 190° pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les nœuds commencent à dorer. 

Pendant ce temps,  chauffer l'huile dans une petite casserole sur feu moyen. Ajouter l'ail écrasé puis hors du feu, le persil. Assaisonner. Imprégner les noeuds de cette huile parfumée dans la casserole. Servir aussitôt en accompagnement d'une soupe ou de crudités. Julia ajoute du parmesan et du beurre et les propose en apéritif. : c'est comme on veut. Selon l'un de mes fils, "ces petits pains, c'est de la folie". 

Tarte à la vergeoise brune

Je me suis fortement inspirée d'une recette parue dans "Plats traditionnels ch'ti", considérée comme celle de l'authentique "tarte al chuc". J'ai rajouté une pointe de sel de Guérande : en fondant avec la crème, la vergeoise forme un caramel moelleux ...

Pour un cercle  de 28 cm
250 g de pâte brisée maison
200 g de vergeoise brune
200 g de crème épaisse
1 pincée de sel de Guérande
1 noisette de beurre





Foncer un cercle beurré de pâte brisée longuement reposée. Piquer le fond avec une fourchette, étaler la vergeoise et répartir la crème. 

Enfourner pour 30 min à four préchauffé à 180°. A la sortie du four, laisser tiédir avant d'ôter le cercle. 

Très simple mais attention à la qualité de la pâte. 

Tajine de lapin au citron confit

J'ai très peu de recettes de lapin sur mon blog, pourtant il s'agit d'une viande maigre et tendre, appréciée de tous à la maison. C'est pourquoi, je n'ai pas hésité lorsque j'ai vu la recette de "La cuisine de Lilly". Je n'ai mis qu'un citron et saupoudré de coriandre fraîche au moment du service. Une bonne petite recette parfumée. 

Ingrédients
1 lapin coupé en morceaux

1 citron confit 

12 pruneaux

2 carottes

2 oignons

3 pommes de terre

Épices pour tajine 

25 cl de bouillon de volaille

Coriandre fraîche

Huile d’olive
Sel et poivre

Faire revenir le lapin dans l'huile chaude. Lorsqu'il est bien doré, ajouter, l'oignon émincé puis les carottes détaillées en bâtonnets. Mouiller avec le bouillon et parfumer avec les épices (j'ai utilisé mes épices à couscous). Incorporer le citron coupé en 4 et les pruneaux. Saler légèrement. Faire mijoter 1h15.  30 min avant la fin, ajouter les pommes de terre. Donner deux tours de moulin à poivre au moment du service et saupoudrer de coriandre ciselée. 

Soupe au lard et à la morteau

Habituellement la soupe au lard, ça se fait avec du lard. Mais cher et tendre préfère avec de la Morteau. Alors, j'ai pris l'habitude de cuisiner cette soupe rustique et généreuse avec les deux. Pour que la soupe ne soit ni trop grasse, ni trop salée, je la commence ... deux jours avant. D'abord pour dessaler la poitrine demi-sel puis pour dégraisser totalement le bouillon avant de faire cuire les légumes. 

Ingrédients
500 g de poitrine 1/2 sel
250 g de poitrine fumée
1 Morteau
1/2 chou frisé
3 carottes
3 pommes de terre
1 navet
1 poireau
1 oignon

L'avant veille, dessaler la poitrine en la faisant tremper et en renouvelant régulièrement l'eau. Cuire la poitrine 1/2 sel et la poitrine fumée dans une bonne quantité d'eau, le lendemain pendant 1/2 heure à la cocotte minute et ajouter la Morteau. Poursuivre la cuisson une bonne 1/2 heure également, tout doucement sans mettre la pression. Réserver au frais toute une nuit. 

Dégraisser le bouillon à l'aide d'une écumoire. Effeuiller le chou en jetant les feuilles les plus dures, éliminer la nervure centrale et plonger les feuilles dans une grande marmite d'eau pendant une dizaine de minutes à gros bouillons. 

Égoutter et rafraîchir le chou sous l'eau froide. Émincer finement tous les légumes. Les plonger dans le bouillon réchauffé avec la viande. Cuire 30 min et ajouter les pommes de terre en dernier.