Un albuféra à l'hôtel de Salm

Cécile m'a offert un magnifique livre de cuisine "L'Empire à table", dans lequel j'ai puisé ce dessert faisant référence au duc d'Albuféra, l'Albuféra étant une lagune située en Espagne. Ce titre a été octroyé par Napoléon 1er au comte Suchet, maréchal d'Empire qui a réussi à pacifier en Espagne la zone dont il était chargé, s'attribuant ainsi l'affection des Espagnols. Lors des journées du patrimoine, j'ai visité le palais de la Légion d'honneur, autrement dit l'hôtel de Salm dont l'un des salons venait d'être restauré. 

Pour un cercle de 26 cm
220 g de pâte brisée maison
125 g de poudre d'amande

125 g de sucre vanillé maison
4 blancs  

30 g d'eau de fleur d'oranger

1 cc de fécule

Tranches d'orange confites

Sucre glace

Fouetter les blancs et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporer en plusieurs fois la moitié du sucre. Mélanger la poudre d'amande au sucre restant, sans oublier la fécule. 

Incorporer délicatement les blancs à la poudre d'amande, parfumer à la fleur d'oranger. Poser le cercle beurré sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le foncer de la pâte brisée longuement reposée. Piquer à la fourchette. 

Garnir de la pâte d'amande et enfourner dans le bas du four préchauffé à 170° pour 35 min. Décorer de tranches d'orange confites et poudrer de sucre glace.  Ne surtout pas poudrer avant cuisson, le dessus serait cramé avant que la pâte brisée ne soit cuite.

Nous avons savouré ce gâteau avec une salade de fruits.

Voici la recette originale, quelque peu modifiée (10 blancs pour 125 g d'amandes et 60 g de fécule, ça n'aurait pas beaucoup de goût),

et le maréchal en question, Louis-Gabriel Suchet, duc d'Albuféra.

Pour ceux qui en ont la compétence, l'idéal serait de préparer le "Grand croix",

dont je livre la recette, réservée aux pâtissiers diplômés !

Édifié en 1787 pour le compte d’un prince allemand, Frédéric de Salm-Kyrbourg, guillotiné en 1794, l'hôtel de Salm est ensuite acquis pour la Légion d’honneur sur ordre de Napoléon Bonaparte en 1804.

La cour d’honneur (je préfère la façade côté Seine mais à cause de l'immense queue, je n'ai pas eu le temps de la prendre en photo).

Le bureau du grand chancelier

Le salon de la rotonde

Le salon des muses

La salle à manger

avec une table somptueusement dressée,

et que dire des menus ? Bref, tout était parfait. Du côté du musée, cette fois, ouvert toute l'année et gratuit pour tous, je ne parlerai que de Vladimir, largement décoré. 

Roland, le gardien des lieux absolument passionné et passionnant m'explique qu'une médaille, c'est léger et que notre russe moustachu n'en a que pour 1 kg sur lui !!!

Velouté d'épinards

Un velouté onctueux, une crème donc, bien relevée avec la gousse d'ail fraîche rajoutée au moment du mixage. Très rapide à préparer d'autant que j'ai utilisé des épinards surgelés. 

Ingrédients

400 g d'épinards en branche

2 échalotes

2 gousses d'ail

125 g de pommes de terre

1 noisette de beurre

3 cubes de bouillon maison
100 g de crème liquide allégée

Chèvre frais

Sel, poivre du moulin

Benoîtons, croûtons à l'ail

Faire revenir les échalotes ciselées et une seule gousse d'ail écrasée dans le beurre. Ajouter les galets d'épinards, la pomme de terre épluchée et coupée ainsi que les glaçons de bouillon maison, mouiller avec à peine 40 cl d'eau. Mieux vaut rajouter de l'eau en cours de cuisson. Saler et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Incorporer la crème et la gousse d'ail coupée restante avant de mixer. Ajouter une quenelle de chèvre frais et du poivre moulu fraîchement dans chaque assiette. Accompagner de benoîtons ou bien de croûtons frottés à l'ail.

Chou-fleur à la milanaise

Mon chou-fleur étant très gros, je n'en ai utilisé que la moitié pour cette recette et j'ai râpé l'autre pour un taboulé. 






Ingrédients
1/2 chou-fleur
400 g de sauce tomates légère
2 cs de chapelure maison          
1 cs de persil haché
20 g de beurre
Sel, poivre

Plonger les bouquets dans l'eau bouillante salée et les cuire légèrement al dente. Les égoutter soigneusement et les ranger dans un bol de 14 cm de diamètre, en leur redonnant la forme initiale du chou-fleur. Retourner le bol sur un couvercle perforé pour que toute l'eau de cuisson s'écoule. Glisser le tout dans un plat à gratin, napper de sauce tomates, saupoudrer de chapelure, verser le beurre fondu et enfourner pour 20 bonnes minutes. Ajouter le persil ciselé et servir sans attendre. 

Avant de se quitter, une ou deux photos des façades milanaises, si jolies, au détour des rues Melzio et Malpighi.

Embeurrée de chou vert au jambon poêlé

Après la recette des paupiettes de chou à la tomate, il me restait le cœur et j'ai décidé de préparer une embeurrée, accompagnée de jambon poêlé. Ultra simple. Si on a le temps de frotter d'ail quelques croûtons, c'est encore meilleur. 

Ingrédients
le cœur d'un chou vert
1 verre de bouillon maison
1 oignon
1 échalote
1 gousse d’ail
30 gr de beurre
1 cs d’huile neutre
Sel, poivre
Tranches de jambon cru

Couper le cœur en quatre, retirer les grosses côtes centrales et le blanchir 10 min à l’eau bouillante saler. Bien le rafraîchir et l'égoutter. Couper en lanières le chou essoré entre les mains. Dans un petit sautoir, chauffer le beurre et l'huile puis faire revenir l'oignon, l'échalote et l'ail coupés. Une fois que le tout est bien fondu, ajouter le chou ainsi que le bouillon, saler et laisser compoter une vingtaine de min. Il ne doit plus rester de jus. Poêler le jambon et servir avec du poivre fraîchement moulu. 

Avec cette recette, je participe à "Cuisinons de saison de Gut"

Un osso buco à Milan

J'ai proposé au tout début de la création de ce blog une recette d'osso buco de dinde mais cette fois, c'est avec du veau que je l'ai préparé comme il se doit. Simplement, celui que Cher & tendre avait commandé à Milan cet automne (oui, je suis en retard dans la publication) manquait de cuisson et il était vraiment "al dente" pour le coup. Ici, la viande est mijotée très longtemps pour qu'elle soit ultra fondante. 

Pour 6 personnes

1,5 kg d'osso-buco

1 bouteille de vin blanc

2 oignons

2 gousses d’ail

4 carottes

400 g de tomates pelées

1 branche de céleri

Persil

Huile d’olive 

Farine

1 zeste d'orange

Origan, laurier

Gros sel, poivre

Présentation 

Gremolata

Rouler dans la farine le jarret découpé en tronçons et le faire dorer dans une sauteuse antiadhésive, avec très peu d’huile d’olive chaude. Saler, poivrer. Retirer la viande et la réserver sur une assiette. Faire fondre les oignons émincés avec une gousse d'ail écrasée. Ajouter le céleri coupé et les carottes émincées ainsi que le zeste d'orange pelé en ruban. Mouiller avec les tomates pelées et le vin blanc. Ajouter l’origan, la feuille de laurier, du persil haché, du sel et du poivre. Faire cuire à feu très doux pendant 3 heures minimum.

Servir avec des pâtes et parsemer d’un peu de gremolata : mélange de persil ciselé, ail écrasé et zeste de citron râpé, au dernier moment.

A Milan, on découvre au cœur de la ville, l'incontournable Duomo, la plus grande église du monde après St-Pierre de Rome et la cathédrale de Séville. Ne pas hésiter à grimper sur le toit, non seulement pour la vue.

mais également pour la forêt pétrifiée de flèches et ses 1800 statues. 

Juste à côté, la non moins célèbre galleria Vittorio Emanuele II, passage protégé par une voûte de verre et d'acier dans laquelle se presse hiver comme été une foule immense.

A droite du Duomo, le museo del Novecento qui renferme une collection dédiée à l'art italien et européen du XXe. 

Nature morte aux brioches - De Chirico

Donne al caffè - Piero Marussig

Mais ce que j'ai préféré à Milan, c'est la pinacothèque de Brera qui comporte une remarquable collection de peinture pour la plupart religieuse mais aussi quelques tableaux cubistes. 

Dans la cour intérieure du palais, une statue de Napoléon dont la feuille de vigne paraît bien petite pour protéger .... rappelle que la création de la pinacothèque lui revient ! 

Pour terminer la balade, découverte du style Liberty, équivalant de l'Art nouveau avec des immeubles richement décorés de céramique et fer forgé. 

Un croccantino pour la Saint-Valentin

Cher & tendre étant originaire des Pouilles, j'ai préparé pour le 14 février, une spécialité de la région. 

Ingrédients pour 1 moule de 28 cm
200 g de crème liquide 30 %
2 œufs
250 g de fromage frais (St-Môret)
150 g de sucre vanillé maison
75 g d'amandes

75 g de chocolat
1 génoise

Amaretto
4 tasses de café

Préparer la pâte à génoise et l'étaler sur une plaque de  rectangulaire chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 min à 180°.

Fouetter la crème très froide en Chantilly. Séparer les jaunes des blancs. Faire blanchir au fouet les jaunes avec la moitié du sucre et incorporer le fromage frais. Mélanger cet appareil à la Chantilly. Battre les blancs en neige et lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporer le sucre restant en plusieurs fois. Amalgamer les blancs au mélange précédent. 

Préparer le café, le laisser tiédir  et l'allonger avec de l'Amaretto (moi, j'en ai mis pas mal ...). Torréfier les amandes au four préchauffé à 140° pendant 10 min. Les piler grossièrement au mortier. Râper le chocolat en copeaux. 

Chemiser un moule à cake d'une bande de papier sulfurisé (un grand de 28 ou bien 2 petits). Couper la génoise en trois dans la largeur. Garnir d'une bande de génoise imbibée de café, répartir une couche de crème, saupoudrer d'amandes et de chocolat. 

Répéter l’opération et placer au congélateur. Démoulez le lendemain, saupoudrer du reste d'amandes et de chocolat et servir en tranches.

Recette adaptée du magazine ELLE.

Récap 40 : les épinards

La saison des épinards s'étend de septembre à juin et rien n'empêche d'avoir recours aux surgelés qui passent très bien s'ils sont accommodés convenablement. C'est toujours utile d'en avoir un sac au congélateur, il y a mille et une façons de les cuisiner. Pas moins de 21 recettes pour avoir le choix. 

Boulettes d'épinards à la sauce tomates

Ravioli farcis aux épinards

Tortilla aux épinards 

Lasagnes aux épinards


Soupe de haricots blancs & épinards

Epinards florentine


Böreks aux épinards


Champignons farcis aux épinards & au bacon


Salade de pousses d'épinards au chèvre frais


Feuilleté de saumon aux épinards

 
Blanc de poulet aux épinards 


Pains plats turcs farcis aux épinards


Cannelloni aux épinards


Bricks aux épinards


Salade aux épinards & chorizo


Curry d'épinards et pois chiches


Salade de pousses d'épinards aux tomates confites


Galettes de sarrasin aux épinards et au chèvre


Tourte aux épinards


Champignons farcis aux épinards & au Boursin

 
Timbales d'épinards


Oeufs aux épinards à l'oseille


 Pain d'épinards