Tarte de Linz (Linzertorte)

De retour d'Autriche, je propose ce grand classique originaire de la ville de Linz depuis 1653. Mieux vaut être méticuleux pour former les croisillons et procéder au démoulage mais si l'on prend son temps, on obtient vraiment cette saveur authentique, typique des desserts de l'Est. Bien respecter le dosage des épices qui est harmonieux.

Pour 2 tartes :
250 g de beurre mou

100 g de sucre

100 g de vergeoise brune

200 g d’amandes en poudre

275 g de farine

1 pincée de fleur de sel

1 œuf

1 sachet de sucre vanillé

1 cc bombée de cannelle

1 cc bombée de cacao amer

½  cc de muscade

Garniture pour une tarte

300 g de framboises surgelées

200 g de sucre

 

Cuire les framboises avec le sucre à feu moyen pendant 10 min. Laisser épaissir et refroidir. Crémer à la feuille au robot le beurre pommade avec les sucres. Ajouter l’œuf et amalgamer. Terminer par le sel, la farine, la poudre d’amandes et les épices en ne travaillant pas trop la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au froid pendant une nuit pour qu’elle développe ses arômes et soit plus facile à étaler.

Sortir la pâte 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Prédécouper un cercle à l’aide d’un emporte pièce de 28 cm ainsi que les bandes pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans le cercle beurré et fariné posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire adhérer avec le pouce les bordures. 

Piquer à la fourchette. Congeler le reste de pâte pour une utilisation ultérieure ou préparer une seconde tarte et doubler la garniture. Étaler la confiture de framboise sur la pâte et réaliser des croisillons à la poche à douille cannelée ou bien des bandelettes (travailler avec une pâte très froide). 

Durcir de nouveau au frais pour que les croisillons conservent leur forme à la cuisson. Peut rester une nuit au frigo à ce stade. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 40 min. Laisser tiédir avant d'ôter le cercle, sinon la tarte se craquelle. Démouler sur grille.

Contrairement aux autres tartes, la Linzertorte est meilleure au bout de 2 jours. Elle peut se conserver une semaine et même se congeler. Dans tous les cas, on la sert à température. Si l’on est pressé, on peut utiliser 1 pot de confiture de framboise, ce que je fais la plupart du temps. Pour une version à la mûre, c'est par ici.