Macarons de base

Tout le monde en a un peu ras le bol de ces mignardises vues et revues. Mais quand on aime faire la pâtisserie, on souhaite maîtriser toutes les techniques. Alors si je peux aider les novices  car quand j'ai débuté, cette phrase qui circulait partout ne signifiait rien pour moi : "Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide". Une fois que mon mélange était lisse et brillant, il était déjà trop liquide. Au démarrage, il ne faut pas chercher à obtenir le macaron parfait du 1er coup. Viser dans un 1er temps la collerette puis ensuite l'aspect brillant. Moralité : tant pis s'il y a des verrues, si le macaron est un peu terne et qu'il est trop épais. Ensuite on s'améliore. Aujourd'hui, je vais donc viser la collerette, quitte à ne pas mélanger assez mes blancs avec la poudre d'amande. Mais avant toute chose, les blancs doivent être séparés depuis 2 ou 3 jours et tempérés. Les blancs congelés conviennnt parfaitement, à condition d'être à température. 

Pour la ganache

140 g de chocolat blanc

70 g de crème liquide

30 g de beurre

Pour la pâte à macaron

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amande

100 g de blancs d’œufs vieillis

30 g de sucre semoule

Réaliser la ganache : Faire fondre le beurre et le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème. Mixer avec un robot girafe. Réserver au frais. Il me restait de la crème au beurre, je l'ai utilisée à la place de la ganache. 

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amandes au four préchauffé à 120° pendant 10 min. 

Mixer finement la poudre d’amande refroidie et le sucre glace contenant de la silice (marque Béghin Say chez les professionnels). En effet, les macarons détestent l'humidité, la silice l'absorbe. C'est pourquoi, il est plus facile d'apprendre à faire les macarons en été, lorsque l'air est sec. Eviter de s'y mettre pendant qu'un pot-au-feu mijote : vous obtiendrez des macarons totalement craquelés, c'est du vécu. 

Tamiser le tout pour faciliter l'incorporation aux blancs. Un tamis plat et large, une grande corne et le tour est joué en quelques va-et-vient.  

Fouetter les blancs en neige pendant 10 min puis ajouter petit à petit le sucre en poudre et augmenter la vitesse jusqu’à la formation d’une neige très ferme. 

Incorporer délicatement la poudre mixée et les blancs en neige avec une maryse (une spatule en bois casserait les blancs)  afin qu’ils restent mousseux. 

Agir vite : le mélange ne doit pas devenir coulant mais rester légèrement épais, compter 1 min, pas plus. Tant pis pour les grumeaux, si l'on débute. 

Placer la pâte dans une poche à douille n°15. Pour faciliter la tâche, bloquer la poche avec une pince à linge et maintenir le tout dans un verre doseur. 

Coucher de petits dômes sur un papier sulfurisé ou un tapis siliconé (j'ai pris les deux, car il faut 2 plaques : 30 macarons) lui-même posé sur les gabarits du site pure gourmandise. 

Ils sont parfaitement espacés et en quinconce pour une bonne cuisson. Placer la poche totalement verticalement au dessus des empreintes, surtout pas à l'oblique. Appuyer tout doucement jusqu'au bord de chaque petit disque.

Pour les puristes, c'est l'horreur, mes macarons forment des pics. Laisser croûter 30 min au minimum. Cela signifie que lorsqu' on touche délicatement avec la pulpe du doigt, ça ne doit pas coller. En hiver, on peut attendre 3 heures pour que ça ne colle plus au toucher. Préchauffer le four à 170°. Transférer uniquement le papier sulfurisé sur une plaque percée de petits trous.

Enfourner pour 12 min. 

Laisser tiédir avant de décoller les coques (ici, la cuisson a été effectuée sur un silpat mais le résultat est moins bon que sur du papier sulfurisé : j'ai tout essayé, ainsi je peux comparer). 

Marquer délicatement une empreinte sur deux avec le pouce pour laisser de la place à la ganache. 

Garnir les coques à la poche à douille n°10, placer l'autre coque et réserver au frais dans une boîte hermétique. Déguster au bout de 2 jours, le temps que les macarons s'attendrissent.