mardi 29 septembre 2020

Pain sur levain aux céréales

Cher & Tendre  a un grand faible pour le pain aux olives tandis que Constance préfère celui aux graines, alors j'alterne.


Pour 4 pains
525 + 375 g de farine de froment
8 g de levure fraîche
575 g d'eau (500 + 75)
20 g de sel
60 g de graines de lin
150 g de graines de courge
150 g de graines de tournesol
Farine + semoule extra fine




Rafraîchir le levain la veille au soir  puis une seconde fois le lendemain matin afin d'obtenir 300 g de levain tout-point. Une heure avant qu'il ne soit monté au maximum, amalgamer sans insister 525 g de farine avec 500 g d'eau de coulage pour l'autolyse. Au bout d'une heure environ, incorporer les 375 g de farine restante, le levain, la levure et le sel. Pétrir à peine une dizaine de minutes à vitesse lente puis procéder au bassinage en ajoutant l'eau restante en  3 fois, pendant 2 minutes en tout  (la température de la pâte doit afficher 22° en fin de pétrissage). Incorporer les graines. 


Le pointage commence. Attraper la pâte avec la main mouillée et la tirer vers le haut sans la déchirer avant de la rabattre pour emprisonner l'air (ne pas craindre de bien humidifier ses mains). Recommencer ce geste 6 fois en tout en tournant la cuve pour que toute la pâte soit bien aérée. Renouveler les plis toutes les 30 min environ pendant 2 heures, soit 4 fois. 


On arrive au boulage : mettre très peu de semoule avec un peu de farine sur le plan de travail, diviser et façonner en long en agissant très délicatement pour ne pas que le gaz s'échappe. Répartir les pains au fur et à mesure sur du lin fortement saupoudré de farine et de semoule, placé sur un plateau en osier. Compter un apprêt de 60 min et  préchauffer le four avec la pierre réfractaire à 250°. Juste avant d'enfourner, pratiquer quelques entailles avec une lame de rasoir. Vaporiser d'eau puis glisser à l'aide d'une planche farinée, un premier pain sur la  pierre réfractaire brûlante posée sur une grille dans le bas du four. 



Procéder très rapidement de la même façon avec un autre pain pour éviter de refroidir le four (on les cuits deux par deux). Cuisson durant une bonne trentaine de minutes, chaleur statique tombante, on passe en effet à 230°. Attendre au moins 1 heure avant de trancher les pains.


6 commentaires:

  1. Tout simplement magnifique ! Bravo pour cette belle réalisation! Bises.

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  2. Ils sont vraiment très beaux tes pains, bravo !

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  3. Avec toi, le boulanger du coin n'a qu'à bien se tenir. Tu les réussis super bien et moi, j'aime tout : olives et graines :)

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  4. une merveille ce pain!!!!! bisous

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  5. Quand on maîtrise, quoi de meilleur que le pain maison à partir du moment où la qualité du professionnel n'est plus ce qu'elle était en règle générale, ton pain est superbe !!!

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