Baci di Alassio

Ces biscuits rappellent un peu les baci di dama même si les baisers de la ville d'Alassio en Ligurie sont plus gros. Cette création centenaire provient de la traditionnelle pâtisserie Balzola.

Pour 48 disques
250 g de noisettes
200 g de sucre
60 g de blancs d'œufs
20 g de cacao amer
25 g de miel
1 pincée de sel
Ganache
60 g de chocolat
40 g de crème fraîche

Torréfier les noisettes à 180° pendant une dizaine de min, ôter la peau, les laisser refroidir puis les mixer avec le sucre. 

Ajouter le miel, le sel, le cacao et les blancs d'oeufs puis mixer de nouveau légèrement pour tout amalgamer. 

Transférer cette pâte ferme dans une poche à douille cannelée et coucher des rosettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire durant 12 min à 180°. 

Pendant ce temps, préparer la ganache en chauffant la crème jusqu'aux premiers bouillons. Hors du feu, incorporer le chocolat haché et mélanger vigoureusement. Laisser refroidir puis déposer une noisette de crème à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 15 sur une rosette. Joindre ensuite les deux rosettes : on obtient 24 baisers. 

Les baci seront meilleurs 48 h après leur préparation.