Pansotti à la génoise

Ces raviolis originaires de Ligurie sont farcis d'un mélange de blettes, pissenlit et roquette mais l'on peut évidemment n'utiliser qu'une belle botte de blettes. Je n'ai pas eu le courage de sortir le laminoir et un bon rouleau à pâtisserie a fait l'affaire pour étaler la pâte. Concernant la sauce, j'étais bien contente d'employer mes fameux glaçons de basilic préparés l'été dernier mais à défaut, on utilise un bon pesto.  

Pour une cinquantaine de pièces 

Pâte à nouilles

300 g de farine

3 oeufs

1 cs d'huile

Sel

Farce

2 oignons

450 de légumes verts blanchis

1 gousse d'ail

200 g de ricotta

4 cs de parmesan râpé

Sel, poivre, muscade

Huile d'olive

Sauce

2 cs de chapelure maison

2 cs de cerneaux de noix

3 glaçons de basilic

1 gousse d'ail

10 cl d'huile d'olive

1 louche de bouillon de cuisson des pâtes

Présentation

Copeaux de parmesan

Après avoir blanchi les blettes une dizaine de min à l'eau bouillante salée, ajouter pissenlits et roquette et compter deux ou 3 minutes supplémentaires avant d'égoutter soigneusement le tout. Confectionner la pâte à nouilles : dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les oeufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante. Pendant ce temps, préparer la farce : faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude, ajouter les légumes bien essorés et cuire pour que toute l'eau de végétation soit évaporée. Ajouter la ricotta, le parmesan, l'ail écrasé et assaisonner. Mixer le tout. Placer la garniture dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm.

Fariner le plan de travail et couper la pâte en 4 morceaux. Étaler un premier morceau le plus finement possible en un grand carré de 32 x 32. 

Détailler la pâte à l'aide d'une roulette en carrés de 8 cm et les garnir de farce. Plier la pâte en deux pour former un triangle en appuyant bien sur le pourtour. Les ranger sur un torchon fariné. Renouveler l'opération avec le reste des ingrédients. 

Pour la sauce : torréfier la chapelure et les cerneaux de noix concassés, une dizaine de min à feu doux puis ajouter les glaçons de basilic pour les faire fondre. 

Incorporer l'ail écrasé  puis l'huile au fur et à mesure. Cuire les pansottis dans une grande quantité d'eau bouillante salée et en réserver une louche. Égoutter les pâtes, allonger la sauce avec l'eau de cuisson et napper les pansottis de sauce aux noix. Compter 7 pansottis par personne.