Salade de brocolis au cantal

Les petits lardons enrichissent cette salade qu'il convient de servir à température ambiante. Pratique, elle se prépare à l'avance.

Ingrédients
1 tête de brocoli
60 g de cantal
60 g de lardons fumés
1 cc de moutarde
1 cs de vinaigre
2 cs d'huile d'olive
1 cs de vin blanc
1 gousse d'ail
Ciboulette ciselée
Sel, poivre

Détailler les brocolis et les cuire al dente à l'eau bouillante salée sans couvercle, au risque d'obtenir des légumes jaunâtres au goût de fer. Les égoutter et les rafraîchir pour fixer la couleur. 

Faire rissoler les lardons, bien les égoutter. Couper le cantal en cubes et préparer la vinaigrette avec les ingrédients restants. Goûter et rectifier l'assaisonnement. 

Pour les buffets où nous sommes nombreux, j'utilise 2 kilos de brocolis surgelés avec 250 g de cantal, 200 g de lardons, 3 cs de moutarde, 3 cs de vin blanc, 4 gousses d'ail, 3 cs de vinaigre, 6 cs d'huile, 1 bouquet de ciboulette, du sel et du poivre. 

Spätzle

Il n'y a pas que les pâtes, il y a les Spätzle. Lorsque j'ai découvert ces petites bêtes (petits moineaux en allemand) lors d'un échange linguistique en Allemagne, je n'ai pas été conquise. Puis j'ai appris à les apprécier en les faisant dorer au beurre, à la poêle, comme le font les alsaciens. Elles deviennent soufflées et  croustillantes et c'est un délice. Elles se congèlent : il suffira de les faire dorer au moment de les consommer.  

Ingrédients

300 g de farine

3 gros œufs 

120 g d’eau

6 g de sel

1 noix de beurre

  

Dans la cuve du robot muni du fouet, verser la farine, les œufs, le sel et l’eau. Actionner l’appareil afin d’obtenir un mélange lisse et épais. Faire chauffer une grande quantité d’eau salée dans une marmite. Prévoir à côté une autre marmite avec de l’eau froide. Verser 2 cuillers à soupe de pâte dans une passoire à gros trous. 

Faire des va et vient avec une maryse ou une corne en appuyant fortement au dessus de la marmite en ébullition : des « virgules » vont tomber dans l’eau bouillante. Les récupérer avec une écumoire lorsqu’elles remontent à la surface et les rafraîchir immédiatement dans l’eau froide. Procéder ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte. Bien les égoutter et les faire revenir au beurre pour qu’elles dorent et deviennent croustillantes. On peut aussi les manger natures avec un plat en sauce.

Le cigalet ou clafoutis aux pommes caramélisées

Comme je suis bien pourvue en pommes qui me viennent directement du verger de Cécile, j'ai pensé à préparer un flan pour varier un peu le goûter des enfants. Je le répète, il faut nécessairement des pommes à cuire, type reine des reinettes ... N'essayez surtout pas avec des golden ou des galas, ce serait atrocement fade. 

Ingrédients
1 kg de pommes

4 œufs

100 + 30 g de sucre
30 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
50 g de farine

20 cl de lait

20 cl de crème liquide
1 pincée de sel

Gelée de pomme

Eplucher les pommes et les couper en quatre. Les faire doucement dorer à la poêle avec le beurre. Ajouter 30 g de sucre à mi-cuisson, elles doivent caraméliser. Les disposer au fond d'un plat à gratin beurré et sucré. Préchauffer le four à 200°. 

Dans un saladier, mélanger au fouet la farine, les œufs, le sel et les sucres puis ajouter progressivement le lait, et la crème jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et lisse. On peut évidemment rajouter deux bouchons de rhum, une pointe de cannelle ...

Verser doucement l’appareil sur les pommes dans le plat à gratin. Faire cuire 40 min. Laisser tiédir et napper de gelée pour faire briller. 

Servi tiède ou froid, ce dessert sans prétention se conserve jusqu'au lendemain.

Poires à la crème anglaise (poires Almina)

On peut décider de garder les poires entières ou les partager en deux, en fonction des fruits dont on dispose. 

Ingrédients 

8 poires mûres

6 jaunes d’œuf

120 + 50 g de sucre cristal

2 sachets de sucre vanillé

½ l de lait

1 cc de fécule

1 zeste d’orange râpé

Amandes effilées

Les poires : Dans une casserole, verser 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 50 cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et pocher à feu doux, les poires pelées pendant 30 min à partir de la reprise du frémissement. Laisser refroidir dans le sirop.

La crème anglaise : Dans une jatte, mélanger au fouet les jaunes avec 120g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Incorporer ensuite la fécule. Faire bouillir le lait dans une petite casserole, ajouter le zeste et laisser infuser 5 min. Le verser petit à petit sur l’appareil aux œufs, sans cesser de remuer. Remettre la crème dans la casserole. Laisser légèrement épaissir à feu doux en remuant avec une spatule en bois, sans dépasser 84°. Au-delà, la crème tourne. Rafraîchir en plongeant la casserole dans l’eau froide.

Montage : Egoutter les poires, les déposer dans un compotier et les recouvrir de crème anglaise. Décorer avec quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle. Passer au froid jusqu'au service. 

Crème anglaise

Si elle porte le nom de crème, il s'agit d'une sauce qui nécessite quelques précautions si l’on ne veut pas qu’elle coagule. Le lait bouilli doit légèrement tiédir avant d’être versé sur les jaunes. L’utilisation d’un thermomètre n’est pas indispensable mais vivement conseillé. Il permet d’atteindre la cuisson parfaite. La crème anglaise est employée dans de nombreux desserts : charlottes, bavarois, œufs à la neige, poires à la crème anglaise, en accompagnement du gâteau au chocolat, du nougat glacé…

Ingrédients 

500 g de lait 

150 g de sucre vanillé maison 

6 jaunes d’œufs

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Laisser tiédir. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, battre l’ensemble 2 min au fouet manuel jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. 

Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en remuant constamment le mélange pendant 8 min environ sans dépasser 84°. Poser la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour stopper la cuisson.

Conserver précieusement les blancs au frais ou les congeler. 

Croissants au poulet et au fromage

Ces petits feuilletés se préparent avec de la pâte feuilletée maison  - lien - ou bien achetée chez le boulanger, sinon c'est  médiocre. J'ai choisi du blanc de poulet mais on peut aussi bien utiliser du jambon, de la dinde fumée, ce que l'on a sous la main. 

Pour 96 mini croissants
1kg de pâte feuilletée
250g d'emmental
300g de tranche de poulet
moutarde forte
1 oeuf pour la dorure

Juste après les deux derniers tours, couper la pâte feuilletée en quatre morceaux de 250g. En réserver trois  au frais pour éviter que le pâte ne ramollisse et recouper le morceau restant en quatre. On obtient des carrés de 60g environ. Etaler le plus finement possible l'un des morceaux et le partager en 6 triangles isocèles. J'espère que vous suivez, c'est très simple mais une petite photo vaut toutes les explications. 

Pour résumer chaque triangle ne doit pas peser plus de 10g sinon ce ne sera plus un amuse-bouche mais un étouffe-chrétien. Garnir la base du triangle de moutarde puis de lamelles d'emmental et enfin de tranche de poulet. Rouler assez serré en partant par la base pour former un petit croissant. 

Dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Il me restait un blanc, j'ai donc doré au blanc d'oeuf, ça donne un résultat plus pâle mais ça convient très bien. Enfourner à four préchauffé à 200°, 15 min environ. Refroidir sur grille. 

       Présenter chaud, c'est croustillant à souhait et léger au goût. 

Tarte aux quetsches

C'est une recette typique des Ardennes où les pruniers sont innombrables. Toutes les tartes sont préparées avec de la pâte levée : le jus des fruits est absorbé sans détremper la base. Le plus difficile si l'on n'a pas de verger sous la main est de trouver les bonnes quetsches. A Paris, elles ne sont pas légion !

Pour un cercle de 28cm
400g de pâte à pain au lait
600g de quetsches
1 cs de gelée de groseille
Sucre glace

Après le repos de la pâte au frais - lien - l'étaler au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné. Chemiser un cercle beurré en nourrissant bien les angles. Dénoyauter les quetsches et les couper en quatre. Les répartir en rosace sur la pâte. 

Laisser pousser 1 h. Cuire à four préchauffé à 180°, 35 min environ. 

Décercler, napper au pinceau de gelée réchauffée et poudrer éventuellement de sucre glace.