Tarte rustique aux prunes & poussière de lune

La découverte de l'année ! Maman préparait une délicieuse pâte brisée maison, très longuement reposée et ses tartes étaient aussi bien cuites dessus que dessous. Les moules étaient en fer à l'époque et s'ils n'étaient pas suffisamment "culottés", ça attachait. On démoulait aussitôt après cuisson afin d'éviter la condensation fatale au croustillant de la pâte. Il fallait une sacrée dose de technique pour obtenir un bon résultat. 

Je note que curieusement, le progrès dans le matériel de cuisine est devenu souvent fatal à la réussite de la cuisson des pâtes à tarte. Pour obtenir une croûte cuite convenablement, l'utilisation de papier sulfurisé est à éviter dans le moule à tarte, la double épaisseur faisant écran. De la même façon, les moules flexipan ou en terre cuite gardent toute l'humidité et mouillent la croûte. Si l'on n'aime pas les moules antiadhésifs, pour des questions de santé, mais qui donnent pourtant d'excellents résultats, la solution est d'éviter carrément l'emploi de moules et de disposer la pâte directement sur une tôle recouverte de papier sulfurisé que l'on glisse dans le bas du four. 

Cependant avec des fruits très juteux, beaucoup de liquide sirupeux risque de s'échapper à la cuisson et l'on peut saupoudrer le fond de tarte de poudre d'amande, voire de chapelure pour certains, ou encore d'un mélange des deux ... Chez Alter Gusto, j'ai trouvé beaucoup mieux, je veux parler de la poussière de lune. Comment ne pas s'émouvoir d'une si jolie dénomination mais surtout devant une telle efficacité ? Un mélange de farine, sucre, biscuits et amandes absorbe le jus des fruits tout en gardant sa saveur, le dessous de tarte est parfaitement doré et croustillant. Vraiment bluffant d'autant que les prunes mûres à point, tout juste cueillies dans le verger de ma chère Annick étaient très juteuses : une révélation vous dis-je !

Ingrédients

320 g de pâte brisée maison

650 g de prunes

Cassonade

Poussière de lune

30 g de poudre d'amande

30 g de cassonade

30 g de farine

30 g d'amaretti

Vingt minutes avant de l'étaler, sortir du réfrigérateur, la pâte reposée depuis plusieurs jours et qui a été travaillée le moins possible, soit  quelques secondes : en gros, elle doit être moche ! 

Préparer la poussière de lune en mixant tous les ingrédients au robot. On peut remplacer les amaretti par d'autres biscuits : spéculos, navettes etc ...

Fleurer éventuellement d'un voile très léger de farine, le plan de travail pour étaler la pâte. Si l'on en met trop, on modifie les proportions et la pâte va devenir dure et sèche. L'idéal est de parvenir à étaler la pâte sans utiliser de farine mais il faut un bon coup de main et une pâte reposée depuis six à huit jours. Former un disque légèrement plus épais qu'habituellement, la pâte doit pouvoir contenir les fruits en cuisant. Placer le disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de poussière de lune, le disque de pâte.

Disposer harmonieusement les fruits dénoyautés, rabattre un trottoir de 4 cm de pâte. On peut humidifier avec un peu d'eau, le pourtour au pinceau et poudrer d'un peu de sucre, le dessus du trottoir. 

Enfourner à four préchauffé à 200° pendant une bonne demi-heure. Sucrer les prunes si elles sont un peu acides, 5 min avant de sortir  la tarte du four pour éviter que les fruits ne rendent trop de jus pendant la cuisson. Mes prunes étant très acidulées, c'est pourquoi je les aime tant, j'en ai mis tout de même un soupçon supplémentaire avant cuisson. 

Lorsque le sucre est bien fondu et qu'il donne un bel aspect brillant, sortir la tarte du four et attendre 5 min avant de la glisser sur le plat de service.