mardi 18 juin 2013

Crème au beurre mousseline

Il existe différentes manières de préparer une crème au beurre :  en mélangeant tout simplement du beurre avec du sucre glace ou bien en ajoutant du beurre ramolli à une crème anglaise. A ces formules, je préfère et emploie toujours la crème mousseline, bien supérieure aux précédentes en finesse. Ici, la recette est agrémentée de praliné mais pour un Malakoff par exemple, on remplacera le praliné par 2 cc de café légèrement dilué dans un peu d'eau chaude, pour un Bibesco, on ajoutera de la crème de marron et pour une génoise au chocolat, ce sera du cacao ...















Ingrédients
80g (55g) de sucre
3 (2) jaunes d'oeuf
170g (110g) de beurre
125g (100g) de praliné maison










Cuire le sucre avec 5 cl d’eau afin d’obtenir un sirop qui soit assez poisseux pour former un fil d’un doigt à l’autre quand on y touche : c’est la cuisson au filet (106°). Le verser alors lentement sur les jaunes placés dans un bol haut, pendant que l’on bat au fouet électrique à vive allure, jusqu’à refroidissement complet (environ 10 min). 


Travailler le beurre à la fourchette dans un bol pour le lisser ; il sera plus facile à incorporer. Ajouter au beurre le praliné en quantité suffisante ou tout autre parfum de son choix.


 L’incorporer peu à peu à la crème toujours en fouettant vivement au fouet électrique. 


On obtient une crème très mousseuse, et « légère »  au goût.



Toutes les variantes sont possibles et ci-dessous, j'ai opté pour un mélange de cacao et de praliné.


S'il reste au réfrigérateur des blancs d’œuf, on peut avoir intérêt à préparer une crème mousseline à base de meringue italienne qui sera plus légère mais plus difficile aussi à réussir. 










Variante avec des blancs à la place des jaunes
80 g (55 g) + 30 g (20 g) de sucre en poudre
70 g (50 g) de blancs d’oeuf
150 g (110 g) de beurre
2 cs de cacao amer ou autre parfum







Verser le sucre et l’eau dans une casserole pour obtenir un sirop comme précédemment. Pendant ce temps, monter en neige ferme les deux blancs en y ajoutant à mi-parcours 30g(20g) de sucre. Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant en mince filet sur les blancs  en neige tout en continuant de les fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la crème soit froide. Ajouter le beurre pommade et le cacao. La crème au beurre est incontournable pour les macarons, les meringues au chocolat, le succès, le Saint-Epvre, le moka, la bûche au praliné, la bûche à la pistache, la poutre au chocolat et à l'orange, le bavarois...


5 commentaires:

  1. bonjour. je ne comprends pas pourquoi tu mets des mesures entre parenthese.cela veux dire quoi ? :
    80g (55g) de sucre
    3 (2) jaunes d'oeuf
    170g (110g) de beurre
    125g (100g) de praliné
    merci. divine31

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    1. C'est une question de quantité. Parfois j'ai besoin d'une base de 3 jaunes et parfois de 2. Les proportions sont déjà calculées. Ça aide non ?

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  2. Magnifique !!!
    Je trouve géniale ta précision pour 2 ou 3, je pense que cela change la quantité !
    Pourrais-tu me dire Pour quel grandeur tu en mets 2 et pareil pour 3 ? Merci
    J'ai hâte de tester cette recette si légère !!!

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    1. Je dirais qu'avec 3 jaunes, c'est pour 8 personnes, et 2 pour 6 environ. Sachant qu'avec 2 jaunes, on réalise 30 macarons ... C'est un ordre d'idée.

      Pour 3 : https://cuisinedisca.blogspot.com/2018/12/scofa.html, https://cuisinedisca.blogspot.com/2017/12/buche-aux-noix-cafe-rhum.html, https://cuisinedisca.blogspot.com/2014/12/poutre-au-chocolat-et-lorange.html, https://cuisinedisca.blogspot.com/2015/04/bibesco.html

      Pour 2 : https://cuisinedisca.blogspot.com/2018/04/un-houlgatais-houlgate.html, https://cuisinedisca.blogspot.com/2019/01/macarons-leau-de-rose.html, https://cuisinedisca.blogspot.com/2016/05/malakoff.html

      Autre exemple avec des blancs à la place des jaunes (mais il y en a plein d'autres), le moka : https://cuisinedisca.blogspot.com/2013/05/moka.html ... Avec 70 g de blancs, je compte à peu près pour 8 personnes ...

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