Christstolle

Spécialité de Dresde, ce pain de Noël est déjà mentionné dans une chronique de 1474 ! Il est vrai que badigeonner un gâteau de beurre en sortant du four, est un geste oublié. Sa forme de lange enveloppant saupoudré de blancheur symbolise l'Enfant Jésus emmailloté. Il se prépare plusieurs jours avant d'être consommé, le temps que les arômes se développent. La version originale ne comporte pas de massepain mais c'est bien moins goûteux ainsi. Alors, je mets à la fois des amandes concassées et de la pâte d'amande à cuire. Pour les épices, j'effectue un mélange à parts égales de coriandre, anis vert, cannelle et gingembre plus une pincée de muscade et de girofle. Je prélève deux cuillers à café pour la préparation des Stollen. 

Pour 6 Stollen

500 g de farine

200 g de beurre

30 g de levure de boulanger

75 g de sucre vanillé maison

170 g de lait

1 cc de sel

150 g d'écorces d'orange confites

200 g de raisins secs

50 g de bigarreaux 

100 g d'amandes concassées

1 zeste de citron râpé

3 gouttes d'amande amère

2 cc d'épices

3 cs de rhum

Pâte d'amande à cuire

125 g d’amandes en poudre 

125 g de sucre en poudre

1 blanc d’œufs

3 gouttes d’amande amère 

Finition 

20 g de beurre 

Sucre glace

1 cc de cannelle 

La veille, faire macérer les raisins secs et les écorces d'orange dans le rhum. Le lendemain, préparer un levain en mélangeant 100 g de farine avec la levure émiettée, le sucre et le lait tiède. 

             Lorsqu'il est bien lisse le couvrir avec 50 g de farine.

Laisser gonfler 1 heure. La farine va se craqueler sous l'effet de la poussée. 

Pendant ce temps, réaliser la pâte d'amande en mélangeant tous les ingrédients. Diviser la pâte d'amande en 6 boudins sur une feuille de silicone : ça ne colle pas. Laisser croûter à température ambiante. Incorporer ensuite au levain, le zeste, les sucres, le reste de farine, le beurre, le sel, les épices et l'essence d'amande amère. Pétrir 5 min pour que la pâte se décolle des parois. Laisser reposer de nouveau 1 heure puis incorporer les amandes concassées, les raisins et les écorces d'orange légèrement égouttés. 

On peut concasser soi-même les amandes entières au robot, en utilisant la lame qui émince le concombre. Diviser la pâte en 6 morceaux. Avec l'une des parts, former un ovale, appuyer verticalement avec le rouleau sur le côté pour obtenir un creux. Placer un boudin de pâte d'amande sur la brioche. Replier partiellement la pâte pour que le milieu soit bien bombé. Laisser pousser de nouveau la pâte 1 h 30 à 2 h. Préchauffer le four à 200°, enfourner  les deux plaques puis baisser à 170°. Vaporiser de l'eau aussitôt sur les stollen pour éviter qu'ils ne croûtent trop vite. Laisser cuire 45 min. Badigeonner de beurre dès la sortie du four. Attendre le refroidissement et saupoudrer de sucre glace mêlé à la cannelle. Envelopper soigneusement et ne consommer qu'au bout de 3 ou 4 jours.