Lammele et paskha pour Pâques

Deux spécialités de l'Est, l'agneau alsacien et la traditionnelle paskha que l'on retrouve dans la plupart des pays orthodoxes. Une grande joie pour moi de confectionner les deux chaque année, même si traditionnellement c'est le koulitch qui escorte la paskha. Souvent de petites variantes sont apportées : un peu de fleur d'oranger pour parfumer les agneaux, parfois un zeste de citron, c'est selon. Concernant la paskha, les amandes concassées se font remplacer par des noix etc ... 

Pour deux agneaux et 16 et 18 cm

5 œufs  (250 g)

160 g de sucre vanillé maison

75 g de farine

75 g de fécule

Beurre pour le moule

Séparer les deux parties des moules en terre cuite et le beurrer soigneusement au pinceau. Ne surtout pas les poudrer de farine. Reconstituer les moules à l'aide de la pince.

Préchauffer le four à 170°. Tamiser les deux farines. Travailler 140 g de sucre avec les jaunes au fouet électrique assez longuement puis incorporer ensuite les deux farines en mélangeant sans insister. Fouetter les blancs en neige et ajouter lorsqu'ils sont bien mousseux, le sucre restant. Mélanger minutieusement et délicatement les blancs à l'appareil précédent. Verser 240 g dans le petit moule et 330 g dans le plus grand. Cuire pendant 35 min dans le bas du four. Attendre 5 min avant de démouler sur grille. Poudrer de sucre glace. Nouer une faveur autour du cou et planter un étendard.

Sur la photo, se trouvent également des noix sablées à la rose

Ingrédients pour la Paskha

1 kg de fromage blanc

100 g de beurre

100 g de crème épaisse

2 jaunes

1 zeste de citron

150 g de sucre vanillé maison

15 g d'amandes concassées

10 g d'écorces d'orange confites

40 g de fruits confits

25 g de raisins de Corinthe

Cannelle, muscade

1 pincée de sel

48 h avant, laisser égoutter le fromage dans une passoire garnie d'étamine ou de gaze de coton, posée sur un saladier.

Voire, une simple cotonnade récupérée dans un drap (merci Monique).

Procéder à l'égouttage en vidant l'eau régulièrement. 

Au bout de 24 h, bien serrer le tissu pour exprimer toute l'eau. 

Torréfier les amandes concassées, râper le zeste de citron, détailler menu les fruits confits ainsi que les écorces d'orange. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir totalement. Bien mélanger le fromage égoutté, la crème fraîche, le beurre, les jaunes, le sucre vanillé, le zeste, les amandes concassées et les fruits confits, une pincée de sel et d'épices.

Un pot de fleurs troué de 14 cm de diamètre fera tout aussi bien l'affaire, si l'on ne possède pas le moule adéquat. 

Le garnir de gaze humide et verser le mélange crémeux. Laisser de nouveau égoutter 24 h. 

Le lendemain, démouler la paskha sur le plat de service. Elle se tient parfaitement et peut se démouler à l'avance. La décorer à sa guise et allumer une bougie, le Christ étant la Lumière pour éclairer les nations.