Paupiettes d'aubergines

Mes deux aubergines étant petites, j'ai obtenu 7 paupiettes mais si on les choisit plus grosses, on peut en réaliser 8 ou 9. Dans ce cas, prévoir deux boules de mozzarelle. 

Ingrédients
2  aubergines
1 mozarelle
2 tomates
 Basilic frais
Sel, poivre
huile d'olive
Assaisonnement
Huile 
Vinaigre
1 cs de purée de tomate
citron
2 cs de pignons 

Détailler les aubergines en lamelles régulières, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger 1/2h dans une passoire. Chauffer le grill huilé, essuyer les aubergines et les faire griller. Couper la mozarelle en tranches ainsi que les tomates. 

Disposer en croix deux tranches d'aubergine, poser une rondelle de tomate au centre, saler, poivrer puis ajouter une tranche de mozzarelle et une feuille de basilic. 

Replier avec soin les extrémités des tranches d'aubergine sur la garniture. Répéter l'opération avec le reste des ingrédients. Réserver au frais 20 min, voire la veille. 

Préparer l'assaisonnement  en mélangeant l'huile, le vinaigre, la purée de tomate et le jus de citron. Saler et poivrer. Badigeonner au pinceau les aubergines d'huile d'olive et enfourner 10 min à 180°.  Si la cuisson dure plus longtemps, la tomate et la mozarelle vont rendre toute leur eau. Il s'agit presque d'une crudité qui se savoure tiède. Servir aussitôt avec la vinaigrette, les pignons de pin dorés à sec à la poêle et quelques feuilles de basilic.