Pâté en croûte aux foies de volaille

Les proportions que je donne concernent bien la réalisation d'un seul pâté pour un moule de 30 cm même si j'en ai réalisé deux. Préparer la pâte brisée plusieurs jours à l'avance pour qu'elle soit plus facile à étaler. 

Pour 1 moule de 30cm
325 g de pâte brisée
750 g de chair à saucisse
500 g de foies de volaille
4 échalotes
4 gousses  d'ail 
1 bouquet de persil
3 œufs
Thym
Laurier
1,5 cc de sel
1,5 cc de poivre
3 bouchons de cognac
1 noix de beurre
Huile d'olive

La veille, faire revenir doucement les échalotes dans très peu d’huile. Ajouter les foies afin qu’il soient juste coagulés. Mixer. Mélanger dans le robot muni de la feuille, la chair à saucisse, les foies, les œufs, le persil, l’ail écrasé, le thym, la liqueur, le sel et le poivre. Bien amalgamer. Réserver jusqu’au lendemain pour que tous les arômes se développent. 

Étaler la pâte longuement reposée et utiliser le moule déployé comme patron. Découper la pâte tout autour. Remonter partiellement le moule largement beurré et chemiser un côté,

puis l'ensemble.

Garnir avec la farce. 

Recouvrir avec une bande de pâte percée de deux cheminées pour que la vapeur s’échappe. 

Bien souder les bords. Cuire à 180° pendant 2 heures. 

Laisser refroidir et démouler encore tiède. Meilleur 24 h après la cuisson.