Chou farci à la chair à saucisse

Après avoir éliminé les grosses feuilles de chou dures, j'ai utilisé les plus sombres pour la ribollita et les plus pâles pour cette recette campagnarde, typiquement auvergnate. Selon Robuchon : "Ce plat canaille qui sent bon la cuisine familiale n'a rien perdu de sa séduction". Si l'on ne dispose pas d'excellente chair à tomate, c'est à dire de chair à saucisse fine assaisonnée par un bon charcutier, on peut utiliser un reste de viande bouillie (poule au pot ou pot-au-feu comme pour cette recette) mêlée à 50 g de jambon de Bayonne.

Pour 6 personnes
1 chou vert
400 g de chair à tomate
1 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail écrasées
2 cs de persil haché
1 cs de chapelure
1 oeuf
25 cl de bouillon de volaille
2 cs de graisse de canard
Sel, poivre

Effeuiller le chou, ôter les côtes et plonger les feuilles dans une grande marmite d'eau salée pendant une dizaine de minutes à gros bouillons. Égoutter et rafraîchir le chou sous l'eau froide. Bien essuyer les feuilles. Faire revenir l'oignon émincé et la carotte détaillée en dés dans la moitié de la graisse de canard. Mixer très légèrement, sans insister, l'oignon et la carotte avec le coeur tendre du chou, puis ajouter farce, chapelure, ail, persil et oeuf, assaisonner. Mixer à peine, juste pour amalgamer. 

Tapisser un grand bol de feuilles de chou, puis poser au centre, une boulette de farce. Placer dessus une feuille puis une nouvelle couche de farce. Bien tasser.

Procéder ainsi de suite en alternant les couches, jusqu'à épuisement des ingrédients. Le secret étant de bien tasser la garniture, pour permettre au chou de conserver sa forme et de le couper sans qu'il ne se délite.

Rabattre les feuilles sur la base,

Retourner le chou dans dans une cocotte : il retrouve sa forme initiale. 

Le tartiner de la graisse de canard restante à l'aide d'un pinceau, ou mieux le protéger de fines bardes de lard gras salé. Comme je n'en avais pas ... Mouiller avec le bouillon, couvrir et enfourner pour 1 h 30 à four préchauffé à 200°, en arrosant de temps en temps du jus de cuisson. 

A table, ôter le couvercle, découper le chou brûlant en quartiers comme un gâteau et le servir avec des pommes de terre cuites à l'eau avec la peau.