Jarret de porc frais vinaigrette

J'ai repris une recette de Chef Simon ainsi que sa conclusion : "Reprenez le plaisir oublié des choses simples où la sophistication repose non pas sur les ingrédients dits nobles, mais sur l'aristocratie que vous apporterez par l'attention à la cuisson et la simplicité des produits mis en oeuvre. Plus long, plus simple qu'une grillade mais tellement différent. Vous embaumerez la maison d'un parfum de bouillon familial." Une recette identique à celle de la langue de porc sauce gribiche, pour ceux qui n'apprécient pas cette dernière.

Pour 4 personnes

1,5 kg de jarret de porc frais

1 branche de céleri 

150 g vert de poireaux 

1 bouquet garni

4 gousses d'ail écrasé 

3 carottes 

2 gros oignons 

2 clous de girofle

Vinaigrette

2 cs de persil ciselé

2 échalotes ciselées

1 gousse d'ail écrasée

2 oeufs durs hachés

Cornichons

4 cs d'huile d'olive

2 cs de vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Tailler en petits dés les carottes et les oignons, émincer le céleri, ficeler le vert de poireaux ainsi que le bouquet garni (persil, thym,laurier). 

Verser toute la garniture aromatique dans une grande marmite, ajouter le jarret entier (ça évite ensuite d'aller repêcher les morceaux de viande éparpillés parmi les légumes) et couvrir à peine d'eau : le bouillon doit être corsé. Saler, couvrir et cuire tout doucement pendant 3 heures minimum. 

Laisser le pot-au-feu dehors toute la nuit, afin de mieux le dégraisser le lendemain.

Ôter la pellicule de graisse à l'aide d'une écumoire,

Le bouillon est totalement pris en gélatine. Le réchauffer et retirer la viande sans jeter le bouillon qui servira à préparer de la gelée maison.

Préparer la vinaigrette. Débarrasser la viande des os et du gras, la réserver au chaud. Servir avec des pommes de terre cuites à l'eau avec la peau.