Fraisier

Pour son anniversaire, Constance m'a demandé un fraisier mais je n'ai pas eu le temps de préparer la pâte d'amande. On peut tout de même le réussir sans, même si c'est plus gourmand avec. Je remonte donc la recette de cet entremets printanier. 

Crème mousseline

2 œufs + 1 jaune

400 g de lait

30 g de farine

30 g de fécule

200 g de sucre vanillé maison
150 g de beurre

2 feuilles de gélatine (4 g)
2 bouchons de Kirsch

Génoise de 26 cm
100 g de sucre  

100 g de farine

3 œufs

Sirop à imbiber

125 g de sucre

3 bouchons de Kirsch

Garniture

500 g de fraises 

Finitions

Sucre glace

Framboises

Dragées

Préparer la génoise la veille, elle ne s'émiettera pas à la découpe. Crème mousseline : Tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau très froide. Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule et la farine. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre, parfumer au Kirsch puis incorporer la gélatine essorée. 

Déposer la crème dans un bac filmé puis la recouvrir de film au contact. Réserver la crème au congélateur, elle devra être très froide au moment de l'utilisation.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec 100 g d’eau puis verser le Kirsch. Montage : Couper la génoise en 2 et rogner le pourtour avec des ciseaux. Poser un disque au fond du cercle nettoyé et l'imbiber de sirop. Couper des fraises moyennes en 2 et les disposer le long du cercle.

Fouetter longuement la crème pour l’assouplir : on obtient une crème onctueuse. Verser la crème mousseline dans une poche munie d'une douille à St-Honoré. Garnir de crème le cercle, compléter avec les fraises détaillées en petits morceaux. Recouvrir du second disque imbibé. Napper de crème, bien lisser et mettre au frais 3 h ou au congélateur. Poudrer de sucre glace, décorer avec des fruits et des dragées.