Cavalucci di Siena

Plusieurs tentatives pour mettre au point ces petits biscuits sans beurre ni oeufs, inspirés d'un déjeuner de soleil. Douceurs sans prétention issues de la Renaissance et originaires de Toscane à l'instar du panforte et des ricciarelli, les cavalucci devaient réconforter les palefreniers des relais, d'où leur nom. La  texture très particulière ressemble un peu à des pains d'épices légèrement croustillants tout en étant assez denses et fermes. 

Les premiers essais n'étaient pas concluants, beaucoup trop secs et durs, de véritables casse-museaux car la quantité d'eau était insuffisante. Or, c'est elle qui permet l'ajustement. Il convient donc de bien respecter le dosage ainsi que la durée de la cuisson qui doit être assez brève. 

Pour le mélange d'épices, j'ai associé : anis vert en poudre, muscade, coriandre, gingembre, sans compter la cannelle en majorité. Parfois, j'ajoute un peu de cardamome également et remplace une partie du sucre par du sucre vanillé maison, tout est possible ...

Pour 45 biscuits
300 de farine
200 g de sucre
1 sachet de levure chimique
225 g d'eau
140 g de noix
40 g d'écorces d'orange confites
1 cc bombée d'épices
1/2 cc de cannelle
Sucre glace

Détailler grossièrement les noix et couper menu en revanche, les écorces d'orange confites. Préparer un sirop en mouillant le sucre d'eau dans une petite casserole. Porter le tout à 102°. Pendant ce temps, mélanger la farine, la levure et les épices. 

Verser le sirop tiédi sur la farine, tout en mélangeant vigoureusement. Incorporer les noix et les écorces d'orange. Réserver 2 heures au frais. Former ensuite des boules que l'on roule dans le sucre glace. 

Les recouper en deux avant de les ranger sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.

Enfourner à four préchauffé à 180° pour 12 à 13 min. Les laisser refroidir sur grille avant de les ranger dans des bocaux en verre. Sans matières grasses ni œufs, ils se conservent très longtemps.