Oeufs mimosa au jambon

Si je veux faire plaisir à mes ados, il suffit de leur proposer des œufs mimosa, ça les met de bonne humeur ... enfin certains plus que d'autres !

Ingrédients
4 œufs
1 tranche de jambon blanc
1 cs de persil haché
80 g de mayonnaise maison
Sel, poivre

Cuire les œufs une dizaine de minutes et les écaler. Monter la mayonnaise. Mixer le jambon dégraissé. Couper les œufs en deux, ôter délicatement les jaunes. Les passer au tamis (j'avoue que cette fois-ci, je les ai mixés et ça a très bien marché ...).

Réunir les jaunes d’œufs mixés, la mayonnaise, le persil et le jambon (en réserver un peu). Poivrer généreusement. Farcir les blancs à l'aide d'une poche à douille cannelée. Saupoudrer d'un soupçon de jambon mixé. 

Gratin d'oignons au roquefort

J'utilise les oignons rouges davantage crus que cuits mais pourtant, leur jolie couleur est très appétissante en gratin par exemple. 














Ingrédients
4 oignons rouges
1 béchamel
75 g de roquefort
Chapelure maison
1 cs d'huile d'olive
Sel, poivre

Couper en deux dans la hauteur les oignons épluchés et les ranger dans un plat à gratin. Assaisonner et verser un filet d'huile. Mettre un peu d'eau au fond du plat pour que les oignons restent bien tendres durant la cuisson qui va durer presque 1 heure à 180°. 

Pendant ce temps, préparer la béchamel et en napper les oignons cuits, répartir le roquefort émietté et saupoudrer de chapelure. 

Remettre une vingtaine de minutes au four. 

Côtes de porc moelleuses, tombée de blettes

Les côtelettes ont tendance à réduire à la cuisson. Si en plus, elles sont coupées mince, elles deviennent de la semelle. Demander au charcutier de les couper épaisses voire très épaisses, quitte à en prévoir une seule pour deux. Choisir également des côtes "secondes", moins sèches que les "premières" dans le filet mais moins grasses que l'échine. Par ailleurs, j'ai eu la chance d'avoir des blettes du jardin, toutes jeunes et toutes tendres. Mieux vaut préparer celles du commerce plus coriaces en gratin plutôt qu'en tombée. 

Ingrédients
5 côtes de porc épaisses
1 pied de blettes
1 noix de beurre
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Sel, poivre

Saisir les côtes assaisonnées à la poêle sans les brûler,  3 minutes dans un mélange d'huile et de beurre. Baisser le feu et les laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes en les retournant régulièrement. Détailler les côtes de blettes en tronçons et les feuilles en chiffonnade. Plonger les blettes dans l'eau bouillante salée pendant 10 min. Bien les égoutter. Les faire revenir dans l'huile chaude avec de l'ail écrasé. Assaisonner et servir avec les côtes. 

Focaccia di Giaveno

Spécialité de la région de Turin, cette focaccia sucrée ressemble beaucoup à la galette au sucre des Ardennes mais elle est parfumée au citron et à la vanille. Je pensais que ce changement n'allait guère être apprécié au goûter et ça a été tout le contraire. Le zeste de citron change tout apparemment, alors tant mieux ! Saisie dans un four très chaud, la mie reste particulièrement moelleuse. 

Pour un cercle de 32 cm

400 g de farine

250 g de lait

40 g de sucre vanillé maison
60 g de beurre tempéré

3 jaunes d'oeuf

1,5 cc de levure boulangère

1 cc de sel

1 zeste de citron

Finitions

Sucre vanillé maison

Beurre







Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sel et la levure en évitant qu’ils se touchent puis les jaunes d’œuf. Actionner l’appareil et verser lentement le lait tiédi, le zeste puis le beurre ramolli, morceau par morceau et le sucre vanillé en dernier. 

Au bout de 10 min, la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Elle est souple, lisse, élastique et non collante. Couvrir d'un torchon et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte et l'étaler dans un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau pousser : la pâte doit doubler de volume. 

Appuyer avec le doigt pour former des alvéoles, poudrer généreusement de sucre vanillé puis de noisettes de beurre. 

Enfourner à peine 15 min à four préchauffé à 220°. Saisie, la pâte cuit très vite et n'a pas le temps de dessécher. 

Fromage de tête

A la maison, si maman préparait régulièrement ce mets courant et apprécié, cela ne l'empêchait pas d'acheter chez le boucher du museau vinaigrette, coupé très fin à la trancheuse à jambon. Etudiante, je me rappelle de la tête du charcutier lorsque je lui ai demandé de couper en quatre une tête de porc pour qu'elle rentre dans ma petite marmite. C'étaient les années 80, et il était inconcevable de savoir cuisiner, ça ne faisait pas "Working Girl". Tout cela pour dire qu'une fois de plus, il s'agit d'un pot-au-feu et que c'est très simple à faire. En route pour la préparation d'un des produits tripiers les plus canailles.

Ingrédients
1 tête de porc avec sa langue
2 carottes
2 gros oignons piqués de clous de girofle          
1 cs de gros sel
1 bouquet garni

1 branche de céleri

1/2 bouquet de persil
Sel, poivre

Demander au charcutier de couper la tête en quatre pour qu'elle rentre dans la marmite. Faire dégorger la tête deux ou trois heures en la couvrant d'eau et en ajoutant le gros sel. Bien rincer la tête, puis ajouter le bouquet garni, les oignons , les carottes coupées en deux, le céleri et assaisonner fortement. Verser de l'eau à hauteur, couvrir et laisser frémir 3 heures en écumant de temps en temps. Laisser complètement refroidir et réserver au frais, une nuit. La graisse va se figer, ce sera facile de dégraisser. Désosser la tête, peler la langue et verser le tout dans le robot muni de la feuille (surtout pas du couteau). 

Personnellement, je ne mets pas l'oreille, je n'apprécie guère le croquant. Ajouter la moitié du persil haché, assaisonner de nouveau. Actionner l'appareil, juste pour défaire la viande. Tasser le tout dans une terrine, réchauffer le bouillon, le filtrer, le mélanger au reste de persil haché et le verser sur la viande. Réserver au frais : la gelée va prendre. 

Flognarde aux nectarines & à la noix de coco

Comme je l'ai précisé à plusieurs reprises, traditionnellement, il n'y a que le clafoutis aux cerises que l'on peut nommer "clafoutis", ce dernier pouvant s'écrire sans "s" de surcroît. Avec des nectarines, il peut devenir "flognarde" ou bien "flan" tout simplement. Je note dans le liste des ingrédients, un peu de farine mais on n'est pas obligé d'en mettre. Grâce aux œufs, la flognarde se tient, tout en étant moins ferme, il est vrai. On peut aussi remplacer le lait par la même quantité de crème pour un résultat plus moelleux. A vous de voir selon vos goûts et ... votre régime ! 

Ingrédients

4 œufs

100 g de sucre vanillé maison

100 g de farine

50 g de noix de coco en poudre
20 cl de lait
20 cl de crème liquide entière

4 nectarines mûres

3 bouchons de marasquin
1 noisette de beurre
Finitions
Sucre roux
Copeaux de noix de coco

Couper les nectarines en 8 sans les peler et les disposer en rosace au fond du moule beurré et sucré. Préchauffer le four à 200°. Dans une terrine, travailler au fouet la farine, la noix de coco, les œufs, le sucre puis ajouter progressivement la crème et enfin le marasquin jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et lisse. Verser doucement l’appareil dans le plat. Faire cuire 40 min sans oublier de saupoudrer de sucre roux et de copeaux de noix de coco, 10 min avant la fin de la cuisson.

Caviar de carottes épicé

Une compotée de carottes qui peut être tartinée sur du pain grillé pour un apéritif ou bien faire office d'entrée en accompagnement d'autres mets. Il est préférable de préparer le caviar la veille, le temps que tous les arômes se développent. 

Ingrédients
500 g de carottes
2 oignons
2 gousses d'ail
1 cs de raisins blonds
1 cc bombée de gingembre
1 cc bombée de cumin
2 cs de vinaigre de vin
1 cs de persil haché
2 cs de coriandre ciselée
1 cs de sésame doré
Sel, poivre
Huile d'olive

Râper les carottes ainsi que les oignons. Faire revenir le tout dans une casserole moyenne puis ajouter les épices ainsi que l'ail écrasé. Verser un verre d'eau ainsi que le vinaigre et laisser cuire doucement à couvert pendant 45 min, le temps que le tout soit bien confit. 

Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter les fines herbes. Il ne doit rester pratiquement plus de jus dans la casserole. Saupoudrer de sésame doré au moment du service.