Framboisier

Un dessert tout rose qui se prête aussi bien à la Saint-Valentin qu'à la Confirmation d'une jeune fille. J'ai utilisé des framboises brisées surgelées, décongelées et égouttées ainsi que quelques framboises fraîches. J'avais mis de côté 3 ou 4 framboises fraîches pour le décor, c'était sans compter le passage de cher et tendre au frigo... On s'organise en préparant le financier 2 jours avant le montage, il suffit de bien l'emballer et la génoise la veille. 

Pour 20 personnes
Financier

4 blancs

120 g de sucre glace
160 g de poudre d'amande

40 g de farine

135 g de beurre

Crème mousseline
2 œufs + 2 jaunes

500 g de lait
60 g de fécule

200 g de sucre

2 sachets sucre vanillé
200 g de beurre

    2 bouchons de Kirsch

Génoise
135 g de sucre
135 g de farine
4 œufs 

Sirop à imbiber

100 g de sucre

100 g d’eau  

3 bouchons de Kirsch

Garniture
400 g de framboises brisées
125 g de framboises fraîches

Décor
100 g de framboises brisées 

Financier : Torréfier la poudre d’amande 10 minutes à 120°. Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu’il soit légèrement brun. Il prend alors un goût noisette. Mixer la poudre d’amande refroidie, la farine et le sucre glace puis passer au tamis fin : la texture sera parfaite. 

Ajouter petit à petit les blancs d’œufs à la spatule. Terminer par le beurre cuit tiédi. Préchauffer le four à 200°. Verser l'appareil dans un cadre extensible beurré de 34 x 24. Enfourner 12 min. Attendre 5 min avant de démouler.

Crème mousseline : Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et les sucres pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la  fécule. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre et parfumer au Kirsch. Filmer au contact et plonger dans l’eau froide. Réserver la crème tiédie le plus rapidement possible au frais. 

Génoise : Fouetter les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux jusqu’à 40°. Retirer le cul de poule de la casserole et continuer de battre jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement à la maryse, la farine tamisée. Verser la pâte dans le cadre beurré et fariné, de même taille que précédemment, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat.

Cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 min à peine. Décercler au bout de 5 min. Refroidir sur grille.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre et l’eau puis verser le Kirsch. Laisser tiédir. J'ai rajouté le jus récupéré des framboises.

Montage : Fouetter vivement au robot muni du fouet, la crème très froide. Ce foisonnement va alléger la crème, un peu comme une chantilly, elle va s'aérer et augmenter de volume. 

 

J'ai posé le financier sur une planche à découper pour faire office de plat, c'est très pratique. Poser ensuite le cadre sur le financier. Avec un pinceau, imbiber légèrement le financier avec un peu de sirop, recouvrir d'une abaisse de génoise imbibée de sirop, napper de la moitié de la crème et des 400 g de framboises brisées. Aligner les framboises fraîches sur le pourtour. Disposer la deuxième abaisse  imbibée également, tartiner de crème en nourrissant bien les côtés. Décorer avec le reste des framboises brisées. 

Cet entremets a été entièrement préparé la veille, ce qui est très pratique.