Charlotte au citron

Un entremets acidulé et frais, relativement léger. L'intérêt de préparer ses biscuits soi-même est qu'on les adapte à la taille du cercle. 

Pour un cercle de 22 cm

Mousse au citron

3 citrons

4 œufs

3 feuilles de gélatine (6 g)

100 g de sucre

200 g de crème liquide 30 %

20 g de sucre glace

Biscuits cuiller

30 g de farine

25 g de fécule

2 oeufs

50 g de sucre vanillé maison

15 g de sucre glace

Décoration

Gelée de pommes

Tranches de citron

Préparer des mini biscuits cuiller à la dimension du cercle : 4,5 cm de hauteur. 

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau très froide. Préparer la mousse en versant dans un autre saladier supportant la chaleur, les jaunes d’œufs et 80 g de sucre. Placer le saladier sur un bain-marie frémissant et blanchir l'ensemble durant 5 min. Ajouter ensuite petit à petit, le jus et les zestes sans cesser de fouetter jusqu'à 45 °. 

Fouetter encore un peu hors du feu puis incorporer la gélatine essorée. Battre la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. Fouetter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre restant. Mélanger la mousse à la Chantilly puis incorporer en dernier les blancs en neige. Garnir le cercle des biscuits puis couler la mousse. Réserver au frais au moins deux heures ou au congélateur. Glacer avec un peu de gelée de pommes réchauffée, disposer quelques tranches de citron.