Bavarois chocopistache du Literatur Haus

J'ai essayé de reproduire le "Literatur Cafe", un délicieux bavarois au chocolat et à la pistache que j'ai savouré dans le quartier de Charlottenburg à Berlin ... en 2015 au "Literatur Haus". Eh oui, j'ai mis du temps à œuvrer, il s'agit d'un entremets assez long à préparer et je repoussais sans cesse. Salon de thé se dit "Cafe" en allemand : il n'y a donc pas de café dans cet entremets baptisé "salon littéraire". Un grand jardin, la librairie en sous-sol, une terrasse et une extraordinaire verrière en font un endroit vraiment charmant. Dommage, je n'ai pas retrouvé les photos ...

Génoise au chocolat
100 g de sucre
75 g de farine
25 de cacao amer
3 œufs
Bavarois chocolat

3 jaunes
85 g de sucre
15 g de cacao
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
25 cl de lait
10 cl crème liquide 30%
Bavarois pistache
3 jaunes
75 g de sucre
30 g de pâte de pistache maison                       
5 g de gélatine  
25 cl de lait
10 cl de crème
1 pointe de colorant vert
Dacquoise pistache
2 blancs
50 g d'amandes en poudre
50 g de pistaches en poudre
1 cc de maïzena
1 cs de sucre vanillé maison
Qq pistaches entières
Glaçage & finitions
150 g de chocolat
180 g de crème liquide 30 %
1 cs bombée de fondant blanc
Pistaches

Préparer la génoise au chocolat, la veille de préférence, dans un cercle beurré et fariné de 26 cm. En cuisant, il va se rétracter légèrement.

Préparer le bavarois au chocolat en commençant par mettre les 5 feuilles de gélatine (10 g en tout) à tremper dans un saladier rempli d’eau très froide pour les assouplir. Réaliser la crème anglaise : Faire bouillir le lait dans une casserole et le laisser légèrement tiédir. Blanchir 2 min au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le cacao. Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment le mélange pendant 4 min environ sans dépasser 84°. Plonger aussitôt le fonds de la casserole dans l'eau très froide et au bout de 2 min, incorporer la moitié de la gélatine essorée. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité. Fouetter la crème très froide en Chantilly. Lorsque le bavarois au chocolat commence à se figer, ajouter la moitié de la crème fouettée et mélanger l’ensemble délicatement. 

                            

Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur et ne conserver que la moitié (congeler l'autre moitié). Aplatir légèrement le biscuit au rouleau pour qu'il épouse parfaitement le cercle nettoyé. Verser le bavarois au chocolat. Laisser prendre au frais. 

Réaliser la dacquoise pistache. Mélanger la poudre d'amande et la poudre de pistache. Mixer pour obtenir un mélange très fin. Ajouter la maïzena. Battre les blancs en neige et les serrer à la fin avec le sucre vanillé. Incorporer très délicatement une partie des blancs à la poudre d'amande et de pistache à l'aide d'une maryse. Former une grille imaginaire pour casser les blancs qui doivent rester mousseux. Verser le mélange dans une poche à douille lisse de 15 et former une spirale de 24 cm sur du papier sulfurisé. Saupoudrer de pistaches hachées. Cuire une vingtaine de minutes à 170°. Laisser refroidir et poser la dacquoise sur le bavarois qui a eu le temps de prendre.

                          

Préparer le bavarois à la pistache en réalisant une crème anglaise parfumée à la pâte de pistache. Faire bouillir le lait dans une casserole et le laisser légèrement tiédir. Blanchir 2 min au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et le colorant. Ajouter la pâte de pistache puis verser progressivement le lait en fouettant rapidement. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment le mélange pendant 4 min environ sans dépasser 84°. Plonger aussitôt le fonds de la casserole dans l'eau très froide et au bout de 2 min, incorporer le reste de la gélatine essorée. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité. Fouetter la crème très froide en Chantilly. Lorsque le bavarois pistache commence à se figer, ajouter le reste de la crème fouettée et mélanger l’ensemble délicatement. Verser le bavarois pistache sur la dacquoise pistache et réserver au congélateur. Ôter le cercle en passant un sèche cheveu ou un chalumeau sur le pourtour. Le cercle se retire tout seul. 

Préparer le glaçage au chocolat. Chauffer la crème puis incorporer le chocolat. Bien lisser à la fourchette laisser tiédir (35°) et ajouter le fondant. Le couler sur le gâteau ramené à température. Décorer le bavarois de pistaches en poudre et de pistaches hachées. On peut pocher le reste de glaçage avec une douille lisse de 6. 

Le vrai "Literatur Cafe" ne comportait que du glaçage. Mais du coup il ressemblait totalement à une Sachertorte. Comme il s'agissait d'un gâteau d'anniversaire je n'ai pas pu m'empêcher de bidouiller quelque chose de plus festif.