Bûche aux noix, café & Rhum

J'ai repris la recette du gâteau de tante Andrée, en modifiant une ou deux petites choses, notamment la crème au beurre mousseline. J'avais besoin de beaucoup de blancs pour la préparation d'un succès, du coup j'ai monté la crème au beurre avec des jaunes et non avec des blancs, ce qui est bien plus facile à maîtriser par ailleurs. 

Fond aux noix
200 g de noix

1 oeuf

4 jaunes

200 g de sucre

40 g de chapelure maison

1 noisette de beurre

Crème au beurre mousseline

80 g de sucre

3 jaunes d'oeuf

170 g de beurre

3 cc de café soluble

2 bouchons de rhum

Décor

Cacao amer

Fouetter l'oeuf entier avec les jaunes et le sucre, on obtient un mélange bien blanc et mousseux. Mixer pas trop finement les noix avec la chapelure et torréfier le tout une quinzaine de minutes au four à 175°. Laisser refroidir et incorporer au mélange précédent. Verser le tout dans une plaque à génoise tapissée de papier sulfurisé beurré. Enfourner à peine 20 min à four préchauffé à 170°. Laisser tiédir et détailler en quatre parts. Préparer la crème au beurre et la parfumer avec le café détendu avec le rhum chauffé.

Tapisser une gouttière de 35 cm de papier sulfurisé, napper d'une fine couche de crème, ajouter un quart du biscuit détaillé en lanières qui épousent bien le moule. Recouvrir d'une couche de crème, procéder jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer par une tranche de biscuit de la taille de la gouttière qui servira de base, une fois la bûche retournée. Réserver au frais au moins 2 heures puis démouler et poudrer de cacao. Je le répète comme dans la recette initiale, l'idéal est de préparer ce dessert la veille. Le lendemain, la crème à l'intérieur de la bûche est totalement absorbée pour encore plus de moelleux.