Pommes à la bourgeoise

Pour dépoussiérer l'éternelle compote, je remonte cette recette de Pellaprat interprétée autrefois de manière simplifiée par ma mère. Un jour ou l'autre, je réaliserai l'authentique mais comme il s'agit d'un souvenir d'enfance, je suis attachée à cette version.

Pour la compote 
1 kg de reine des reinettes
1 noisette de beurre
La crème pâtissière
2 jaunes
50 g de sucre vanillé maison
25 g de fécule 
250 g de lait 
La meringue italienne
2 blancs 
100 g de sucre
Décor
Amandes hachées
 

Eplucher et couper les pommes en dés. Les cuire tout doucement avec un peu d'eau en couvrant. Laisser longuement réduire. La compote ne doit pas être liquide. Répartir dans un moule à gratin beurré. Faire bouillir le lait. Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger le sucre vanillé avec les jaunes, ajouter la fécule et incorporer le lait tout doucement sans cesser de fouetter. Epaissir la crème sur le feu. Napper la compote de crème. Dans une petite casserole, préparer un sirop avec le sucre et 50 g d'eau. 

Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs en neige. Cuire le sirop au boulé, c'est à dire jusqu'à 118°. Verser aussitôt en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Stopper le fouet lorsque les blancs atteignent la température de 45°. Etaler la meringue sur la crème pâtssière.  Enfourner 45 min à four préchauffé à 150°.  Parsemer d'amandes hachées avant la fin de la cuisson pour les faire dorer.