Nougat

Je reconnais que ma découpe est maladroite, particulièrement artisanale, mais apprenti n'étant pas maître... En tout cas, il s'agit d'une première et le nougat était tendre alors que je préfère le dur. Il suffira à l'avenir de dessécher la meringue un peu plus longtemps. Comme pour les calissons, j'ai repris la recette de Maria, spécialiste des recettes provençales. Pour celle-ci, je conseille vivement de visionner cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=_IlKll58lDA .

Ingrédients

200 g de miel de lavande

150 g de sucre 1

100 g de glucose

60 g d’eau

250 g d'amandes

40 g de blanc d’oeuf

Vanille en poudre

Fécule de pomme de terre

Papier azyme

Préparer un cadre de 18x18x3 en le garnissant de papier azyme. Poser le tout sur une planche recouverte d'un silpat.  Disposer les amandes sur la plaque de cuisson. Verser sucre, miel, eau et glucose dans une casserole de 19 cm (la mienne faisait 20). Cuire doucement sur plaque électrique à 6.  Monter le sirop en tournant de temps en temps à 143° (environ 25 à 30 mn). 

Au bout de 10 mn de cuisson du sirop, préchauffer le four à 150 ° - et griller les amandes 15 min, tout en les gardant au chaud, porte du four entrouverte. Monter le blanc d’œuf en neige ferme. Lorsque le sirop est à 143° (le thermomètre doit être dans le sirop mais pas toucher le fond de la casserole) mettre le fouet en route et commencer à verser doucement en filet, le sirop sur le blanc d’œuf monté en neige, afin d'obtenir une meringue.

Pendant ce temps, préparer un bain-marie. La  meringue doit descendre à 40° environ. Ajouter un peu de vanille en poudre (surtout pas liquide, le nougat craint l'humidité). Poser ensuite la cuve sur le bain-marie et incorporer les amandes à la spatule. Dessécher la pâte une dizaine de min puis verser ensuite le mélange dans le cadre puis couvrir du carré de feuille azyme restant. Bien appuyer, avec une planche et laisser reposer 24 h. Le lendemain, détailler le nougat en bandes et passer de la fécule au pinceau.