Mendiants

Dans la tradition provençale, les quatre mendiants  font partie des treize desserts du réveillon de Noël, chiffre représentant le Christ entouré des douze apôtres. Le buffet de desserts servi après le souper du 24 décembre est un repas maigre, donc pas de viande mais aïoli, cardes à la moelle, mulet aux olives, tourte aux épinards et fromage de chèvre peuvent être proposés. Au retour de la messe de minuit, les 13 desserts prennent place sur le buffet recouvert de trois nappes symbolisant la Trinité. Tarte au potiron, pompe à huile, nougat noir et blanc, calissons, pâte de coing, navettes, fruits frais et confits. Les dattes généralement fourrées de pâte d'amande symbolisent Jésus venu d'Orient.  Enfin les fameux mendiants en référence au voeu de pauvreté des moines, par analogie avec la couleur de l'habit de chaque ordre religieux. Les figues sèches évoquent la robe grise des Franciscains ; les raisins secs, celle foncée des Augustins ; les amandes, la robe écrue des Dominicains et la noisette ou la noix, la robe des Carmes aux pieds nus. 

Ingrédients pour 20 palets

150 g de chocolat au lait

20 amandes

20 noisettes

20 raisins secs

20 pistaches (qui remplacent les figues)

Torréfier les amandes et les noisettes pendant 15 min à 150°. Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule au bain-marie, juste frémissant mais pas bouillant, en remuant sans cesse avec une spatule. 

Pour le tempérage, faire monter le chocolat à 45/50° puis le faire redescendre à 27/28° en l'ôtant du bain-marie, avant de le faire remonter à 30°. Etaler aussitôt des disques de 5,5 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, à l'aide d'une petite cuillère. 

Répartir les fruits secs sur les palets avant que le chocolat ne soit pris.  Décoller les palets refroidis. 

A 94 euros le kg en confiserie, ça vaut le coup de s'y mettre ...

      Joyeux Noël !