Ecorces de pamplemousse confites

J'utilise énormément les écorces d'agrume en pâtisserie, et en prépare donc en très grande quantité. Pour ce faire, les écorces sont congelées au fur et à mesure et lorsque j'en ai suffisamment, je les confis. J'avoue mélanger écorces d'orange, pamplemousse et citron, cela n'altère pas leur goût, on les discerne parfaitement bien. A ce propos, les écorces de pamplemousse sont totalement translucides, plus épaisses et plus moelleuses que les autres variétés. Chaque année, je prépare en tout l'équivalent de deux cocottes de 8 litres ...

Pour 32 quartiers

Les écorces de 8 pamplemousses

800 g de sucre cristal

150 g de glucose

1 cs de gros sel

Brosser vigoureusement les pamplemousses sous l’eau. Découper la peau des pamplemousses en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte. Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. Préparer un sirop en versant 1 litre d'eau dans une petite cocotte minute avec 500 g de sucre. Laisser bouillir 5 min. Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. Recommencer cette opération le lendemain en ajoutant 100 g de sucre puis laisser reposer la nuit. Procéder ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre et poursuivre de la même manière avec le glucose : trois jours de suite avec l'ajout de 50 g de glucose à chaque fois. Le sirop se concentre de plus en plus. 

Le surlendemain, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 25 cl. Faire bouillir le sirop et le verser dans un pot de confiture, visser le couvercle et retourner jusqu'à refroidissement. Ce sirop remplacera le miel dans les pains d'épice, parfumera un yaourt etc ... Laisser complètement refroidir les écorces et les égoutter au moins pendant 1 heure dans le panier. Les déposer sur une grille et les laisser sécher au minimum 48 heures à l'air libre. Les écorces se conservent un an au frais dans des boîtes en plastique, séparées de papier cuisson pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. 

Avec cette confiserie, je participe au défi Recettes autour d’un ingrédient #93, jeu culinaire créé par Mes inspirations culinaires et Amour de cuisine, dont le thème choisi par Oh, la gourmande ! est le pamplemousse.

Liste des participants : 
Mauricette "Momo délice", Marmelade de pamplemousse
Viviane " Quoi qu’on mange?", Pamplemousse version mocktail ou cocktail
Christelle « La cuisine de poupoule », Panna cotta au pamplemousse
Martine « Kilomètre 0″ , Taboulé aux agrumes et aux crevettes grises
Natalia « Sucre et épices », Tarte au pamplemousse, crème d’amande pistache
Josette « La cuisine de Josette », Confiture de pamplemousse, miel et gingembre
Catalina « Le blog de Cata », Gâteau pain d’épices au pamplemousse
Annyvonne « Les délices de Thithoad », Cocktail de crabe pamplemousse, sauce au ford
Isabelle « La cuisine d’ici et d’ISCA », Écorces de pamplemousse confites
Michelle « Plaisirs de la maison », Sablés au pamplemousse
Amélie « Cuisine de famille », Crème brulée au pamplemousse et noisettes
Coco de Nice « Cuisine en folie », Cocktail de fruits de mer, crevettes, pamplemousse rose, avocat, pomme, endive et grenade
Alicia « Bienvenue au bal des saveurs »,
Jackie « La cuisine de Jackie », Tartelettes au pamplemousse rose meringuées
Marion « Marmotte cuisine..tradi », Salade fraîcheur au pamplemousse et haddock
Soulef « Amour de cuisine », Eton mess au curd de pamplemousse
Samar « Mes inspirations culinaires »
Vanessa du blog" « La popote de petit_bonhium »
Liliane « La cuisine de Lilly »
Hélène « Keskonmangemaman? »,Salade thaï aux crevettes et pamplemousse
Régis « The Best Recipes », Salade de pamplemousse, avocat et crevettes
Salima « C’est Salima qui cuisine », Moelleux au pamplemousse
Delphine « Oh la gourmande », Pamplemousse rôti au four et skyr