Un Joffre à Bucarest

"Vous prendrez bien un peu de Joffre ?" Le maréchal Joffre vint en 1920 à Bucarest, décorer le roi Ferdinand 1er de la croix de guerre. Pour honorer cet illustre personnage, un gâteau au chocolat mis au point par le Capsa, fournisseur de la Maison Royale, lui sera dédié. Cette spécialité qui depuis, est devenue un classique de la pâtisserie roumaine, était de forme cylindrique pour rappeler les casquettes militaires françaises.  

Je conseille de préparer la base au chocolat la veille pour qu'elle ne s'effrite pas au découpage. Concernant les cerises confites, on peut utiliser des cerises amarena (avec leur jus) ou de la confiture de cerises au Kirsch. Les bigarreaux confits ne sont pas conseillés.

Base au chocolat pour 1 cercle de 18 cm

4 oeufs

80 g de beurre

35 g de farine

35 g de fécule

100 g de sucre

25 g de cacao amer

Ganache au chocolat 

150 g de crème liquide entière 

150 g de chocolat 

25 g de beurre

Cerises confites

Sirop à imbiber au kirsch

4 cs de jus des cerises confites 

50 g de sucre

100 g d'eau

Kirsch

Décor

Copeaux de chocolat

Préparer le gâteau la veille :  disposer le cercle beurré sur du papier sulfurisé et le maintenir avec de la ficelle pour éviter que l'appareil ne coule durant la cuisson (je n'avais pas sous la main, un cercle assez haut, j'ai donc tapissé l'intérieur d'une languette de papier beurré plus élevée par crainte d'un éventuel débordement...). Tamiser la farine et la fécule avec le cacao. Fouetter les oeufs entiers avec le sucre puis incorporer le beurre fondu et tiédi. Ajouter délicatement en dernier le mélange farine/cacao. Cuire 25 à 30 min à 180°. 

Le lendemain, monter la ganache. Porter à ébullition la crème liquide avec le beurre. Hors du feu, ajouter le chocolat détaillé en morceaux. Bien mélanger, laisser refroidir et réserver au grand frais. Lorsque la crème est très froide, la monter en Chantilly.

Pour le sirop d'imbibage, porter à ébullition sucre et eau, parfumer avec le sirop des cerises et du Kirsch.

Détailler le gâteau en deux. Humecter au pinceau la première abaisse. Garnir de ganache et de cerises confites coupées. Recouvrir de la seconde abaisse, humecter le dessus et masquer entièrement le gâteau de ganache. Réserver au frais et décorer de chocolat râpé à l'économe. Ajouter éventuellement une cerise au centre.

J'ai servi ce dessert avec un sorbet cassis et de la Chantilly. 

Dans le cœur historique de Bucarest, nous avons pris notre premier déjeuner au Hanul  Manuc, caravansérail construit par un riche arménien, où l'on s'attend à croiser des voyageurs en provenance de Trébizonde, Burgas ou d'Odessa. Sarmale et mamaliga, zacusca et pavlova ont constitué notre repas dans ce cadre enchanteur.

La merveilleuse église des Saints Archanges Stavropoleos donne une idée du délicat style Brancovan, au début du XVIIIe. Sous le régime communiste, le père Iliescu, recteur de cette église a été condamné aux travaux forcés en 1948 et décédé en 1963, toujours en prison...

C'est à la Brasserie Caru cu Bere, autrement dit la charrette à bière, que j'ai goûté en dessert au Joffre, servi ici avec un coulis de fruits rouges et une boule de glace. Un genre de taverne bavaroise avec un décor néo-gothique anglais, où l'ambiance est garantie avec des musiciens hors pairs.

Et pour terminer, le Capsa ouvert en 1852, équivalent du Florian à Venise ou du Sacher à Vienne, rendez-vous du beau monde des arts, des lettres et de la politique au temps du "Petit Paris" de la Belle Époque. 

Ambiance surannée à souhait.