Tartelettes amandines

Le 9 juillet 1900, une religieuse de la Congrégation des Franciscaines Missionnaires de Marie, subissait le martyre en Chine pour la foi au Christ et allait devenir Sainte Amandine : "Celle qui est aimée, qui doit être aimée". Mais ce joli prénom évoque plus souvent le charmant poème d'Edmond Rostand issu du célèbre Cyrano de Bergerac : "Les tartelettes amandines". A proximité de Cambo-les-Bains et de la villa Arnaga, la tentation était grande de proposer cette recette :

Pour 8 tartelettes

250g de pâte sablée

Qq. fruits rouges surgelés 

Crème d’amande

40 g de beurre

40 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande

1 œuf

1 cc de maïzena

1 bouchon de rhum

3 gouttes d’extrait d’amande amère

1 sachet de sucre vanillé

Amandes effilées

Confiture d’abricots 

Sortir la pâte - lien - 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Pré découper les cercles à l’aide d’un emporte pièces de 7,5 cm ainsi que les bandes pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans les cercles beurrés, faire adhérer avec le pouce les bordures. Piquer à la fourchette. 

Travailler le beurre en pommade à la fourchette dans un bol, verser les sucres, la poudre d’amande en remuant vigoureusement. Ajouter l’œuf en continuant de fouetter puis la maïzena. Terminer par le rhum et l'essence d’amande. Préchauffer le four à 200°. Déposer quelques fruits rouges sur les fonds de tarte non précuits. Etaler le crème d’amande. Enfourner 25 min environ. Sortir du four et attendre 5 min. Démouler sur grille. Glacer au pinceau avec la confiture réchauffée.

Les fruits rouges ne sont pas indispensables, mais ils ajoutent une jolie note de couleur.

Villa Arnaga

   C’est le personnage de Ragueneau qui parle :

« Comment on fait les tartelettes amandines.

Battez, pour qu’ils soient mousseux,

Quelques œufs ;

Incorporez à leur mousse

Un jus de cédrat choisi ;

Versez-y

Un bon lait d’amande douce ;

Mettez de la pâte à flan

Dans le flanc

De moules à tartelette ;

D’un doigt preste, abricotez

Les côtés ;

Versez goutte à gouttelette

Votre mousse en ces puits, puis

Que ces puits

Passent au four, et, blondines,

Sortant en gais troupelets,

Ce sont les

Tartelettes amandines ! »

Edmond Rostand, Cyrano de Bergerac, Acte II scène 4.