Une conversation pour l'Épiphanie

Autrefois, toute bonne pâtisserie proposait des allumettes, ces rectangles de pâte feuilletée recouverts de glace royale ou encore des jésuites, l'équivalent fourré de frangipane dont la forme rappelait celle du couvre-chef triangulaire à bord relevé de l’ordre éponyme. Seule la forme arrondie de la conversation diffère : cette pâtisserie aurait été créée en 1774 au lendemain de la parution du livre de Louise d'Epinay les Conversations d'Emilie. Pour moi, il s'agit d'un must à réaliser impérativement avec de la pâte feuilletée maison.

Pour 1 cercle de 28 cm
500 g de pâte feuilletée 

Crème d’amandes

80 g de beurre

100 g de sucre glace

130 g de poudre d’amande

2 œufs

1 cs de maïzena 

2 bouchons de rhum

3 gouttes d’essence d’amande amère

Glace royale

25 g de blanc d’œuf 

15 g de farine

110 g de sucre glace

1 bouchon de rhum

Crème d'amande : travailler le beurre en pommade à la fourchette dans un bol, verser le sucre glace et la poudre d'amande, remuer vigoureusement. Ajouter les œufs en continuant de fouetter puis la maïzena. Terminer par le rhum et l’essence d’amande amère. 

Couper le rectangle de pâte feuilletée en deux parties inégales, l'une étant légèrement plus petite que l'autre. Étaler chaque morceau le plus finement possible pour pouvoir détailler 2 disques de 28 cm et de 30 cm. Couper 6 bandes de 28 cm. 

Foncer avec le plus grand disque, le cercle beurré posé sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. Laisser dépasser les bords et bien nourrir les "angles". Étaler la crème d'amande, humecter le pourtour avec un pinceau trempé dans l’eau puis recouvrir du second disque. Souder les bords et placer au congélateur 30 min : la pâte doit être solide pour pouvoir étaler dessus la glace royale sans l'endommager. 

Glace royale : verser dans un bol le sucre glace puis verser petit à petit le blanc d’œuf afin d'obtenir une pâte ferme, de la consistance d'un enduit. Il ne sera peut-être pas nécessaire d'incorporer tout le blanc. Ajouter quelques gouttes de rhum. 

Finition : étaler la glace royale sur le dessus en une fine couche puis disposer dessus en croisillons les bandelettes de pâte. Réserver au frais 2 heures. Cuire 45 min dans le bas du four préchauffé à 180°, éteindre le four et laisser tiédir encore 15 min à l'intérieur.

Cette année, je l'ai garnie d'une fève et l'ai servie à l’Epiphanie, en compagnie de la couronne de rois bordelaise. Pour des conversations individuelles aux pralines, c'est par ici. 

Les Conversations d’Émilie, dialogue mère-fille composé en vue de l’éducation de la petite fille de Louise d'Epinay, Émilie de Belsunce, qu’elle élevera comme sa propre fille. Cet ouvrage recevra le prix  de l’Académie française en 1783, peu de temps avant la mort de l’auteur.