Sauté de sanglier mariné

Le côté aigre-doux de la sauce me plaît énormément dans cette recette que je prépare depuis toujours. Idée pour le repas de Noël.

Marinade

800 g de sanglier

1 carotte

1 oignon

1 échalote

1 gousse d'ail

2 verres de vin rouge

1 verre de vinaigre balsamique 

Thym, laurier, sauge

1 cs de persil haché

Graines de poivre

Baies de genièvre

Sel de Guérande

Sauce

1 cs bombée de sucre

2 cs de vinaigre balsamique 

1 poignée de raisins secs

25 g de beurre tempéré

15 g farine

Présentation 

Figues au naturel 

Beurre 

Placer les morceaux de sanglier dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade : j'ai émincé les légumes au robot. Laisser mariner 24 h puis verser tout le contenu dans un sautoir en ajoutant un verre d'eau. Laisser mijoter deux bonnes heures. Préparer un caramel à sec dans une petite casserole, avec le sucre en poudre. 

Lorsqu'il est ambré, mouiller avec le vinaigre et 1 louche de bouillon de cuisson. Pendant ce temps, manier le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 3 louches de bouillon de cuisson. Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser réduire, tout doucement, rajouter éventuellement du bouillon. Retirer la viande du sautoir et la disposer dans le plat de service, napper de sauce. Servir avec des figues égouttées et poêlées au beurre ainsi qu'une purée de céleri ou tout simplement des pommes de terre.

C'est encore meilleur réchauffé, alors on s'y prend à l'avance !