Tarte au citron meringuée

Je préfère ne pas recouvrir la totalité de la tarte de meringue, c'est moins sucré. On utilisera donc un seul blanc ou deux, en fonction de ses goûts. Dans la seconde solution, éviter la douille à St Honoré qui "consomme" plus de matière : une douille lisse de 10 permettra de couvrir la totalité de la crème. 

Pour un cercle de 28 cm

325 g de pâte sablée maison 

Crème au citron

3 œufs

150 g de sucre

150 g de beurre

10 cl de jus de citron (2)

1 zeste râpé

Meringue française

1 (2) blanc(s)

50 g (100 g) de sucre

Réserver la pâte sablée au frais pendant une nuit. La sortir 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Prédécouper un cercle de 28 cm à l’aide d'un emporte pièce ainsi que la bande pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans le cercle beurré et faire adhérer la bordure avec le pouce. Piquer à la fourchette. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 15 min. Refroidir sur grille.

L’appareil au citron : Dans un cul de poule, mélanger au fouet électrique les œufs entiers, le sucre. 

Lorsque la crème a doublé de volume, ajouter le jus. Incorporer le zeste en dernier et le mélanger à la spatule, car sinon, il "s'agrippe" aux fouets et on passe du temps à essayer de le récupérer ... 

Faire épaissir dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans cesser de remuer soigneusement à la maryse, ça prend du temps pour épaissir. 

Ajouter le beurre, petit morceau par petit morceau. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide et filmer au contact. 

Etaler ensuite la crème refroidie sur le fond de tarte. Lisser à la spatule.

La meringue française : Fouetter le(s) blanc(s) tempéré(s) et vieilli(s) pour obtenir la consistance d'une mousse à raser puis incorporer le sucre en plusieurs fois  : les blancs sont bien brillants. 

Garnir de meringue, la poche munie d'une douille à St-Honoré ou lisse de 10 mm et recouvrir (ou non) la tarte de petits dômes ou du motif de son choix. 

Un petit coup de chalumeau, et c'est prêt. Contrairement aux autres tartes, celle-ci se conserve à merveille au frais deux jours.

Soupe au pistou

Cette spécialité niçoise se sert accompagnée de pistou, délicieuse sauce au basilic, et de parmesan. Je présente les pâtes séparément, sinon elles continuent à cuire dans la soupière. Elle deviennent immangeables si on réchauffe un reste de soupe.

Pour une soupière
1 oignon
2 gousses d'ail
400g de tomates pelées
3 courgettes
1 poignée de haricots blancs
1 poignée de haricots verts
1cs de persil, thym
Sel, poivre
1 cs d'huile d'olive
Pour le pistou 
1 bouquet de basilic
3 gousses d'ail 
3 cs d'huile d'olive
Accompagnement 
1 poignée de pâtes courtes
Parmesan

Les haricots secs doivent tremper toute une nuit puis cuire à l'eau froide non salée. Verser un peu d'huile dans une autre casserole et y faire revenir l'oignon râpé ainsi que l'ail écrasé.  

Ajouter les tomates et laisser réduire 15 min. Compléter avec les courgettes finement détaillées ainsi que les haricots verts coupés en tronçons de 3cm. Mouiller avec 1 l d'eau bouillante, saler, poivrer et saupoudrer de thym et de persil. Laisser mijoter à feu doux 45 min. 

Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés dans la soupe et poursuivre le mijotage 15 min. Préparer le pistou en broyant le basilic avec l'ail puis de l'huile et du sel. Cuire les pâtes très fermes, râper le parmesan. 

Présenter le tout séparément, à chacun de faire son mélange. Délicieux également avec du pain aux tomates séchées et à l'origan. 

Ratatouille

En plein coeur de l'été, on utilise des tomates fraîches bien entendu mais pour le moment, je préfère les tomates pelées en conserve. Le secret de la ratatouille réside dans l’ajout des légumes au fur et à mesure, c’est ce qui donne cet aspect confit.  Eviter à tout prix de les noyer. 

Ingrédients

2 gros oignons

2 poivrons 

4 belles tomates

4 gousses d’ail

2 cs d’huile d’olive

2 aubergines 

4 courgettes

Sel

Faire revenir les oignons émincés, les poivrons découpés en petits cubes dans l’huile chaude. Couvrir et laisser fondre 15 min. Ajouter les tomates pelées et faire mijoter de nouveau 15 min à découvert : cette sauce doit réduire. Eplucher les aubergines, les découper en petits morceaux et les verser dans la cocotte. Lorsque le tout est compoté, que le jus de cuisson est bien réduit, ajouter les courgettes non pelées, toujours détaillées en petits cubes. Compter 1 h15 minimum de cuisson à feu très doux. Ajouter l'ail pressé au moment du service, il conservera mieux sa saveur. 

C'est avec les pâtes et des copeaux de parmesan que je la préfère. 

La ratatouille se réchauffe parfaitement le lendemain, accompagne les rôtis, les gratins…

Houmous

Pendant des années, j'ai préparé le houmous avec des pois chiches en boîte sous prétexte qu'ils rendent la préparation plus légère. Bien moins savoureuse cependant qu'avec des légumes secs ! Pour obtenir une texture très onctueuse, deux choses. La première est d'ajouter du bicarbonate dans l'eau de trempage puis de cuisson : les pois chiches seront ultra fondants. La seconde est d'incorporer des glaçons au fur et à mesure lors du mixage : on obtient alors une crème bien blanche et souple.

Ingrédients 

200 g de pois chiches secs

3 cs bombées de tahini

100 g d'huile de sésame 

2 gousses d'ail

1 jus de citron

Sel, cumin, paprika

Bicarbonate 

2 ou 3 glaçons 

Faire tremper les pois chiches dans l'eau froide toute la nuit avec 1 CS rase de bicarbonate, ils vont doubler de volume. Les égoutter et les faire cuire à l'eau avec une bonne pincée de bicarbonate pendant à peine 1 heure : ils doivent être très tendres. Les égoutter soigneusement. Mixer les pois chiches, avec l'ail écrasé, l'huile, le tahini, le jus de citron et l'assaisonnement. Ajouter les glaçons au fur et à mesure pour obtenir une purée toute lisse et bien blanche.  Allonger éventuellement avec un peu d'eau de cuisson selon la texture désirée. Saupoudrer d'un voile de cumin ou de paprika, éventuellement d'un trait d'huile...

Le houmous accompagne les pitas, les falafels, le poulet ... 

Il fait partie intégrante des mezzes divers et variés. Pour d'autres

 variantes : 

Houmous à la carotte

Aux petits pois 


Aux poivrons

A la betterave 

Aux petits pois & à la feta

A la tomate confite

Pain de mie brioché

Plus rapide à préparer que le pain de mie ultra moelleux - lien -, plus riche que le pain anglais - lien - qui s'utilise essentiellement pour les croque-monsieur, les club sandwich et le pain perdu, moins contraignant que le pain de mie traiteur - lien - qui nécessite un moule spécial et un temps de levée plus important, ce pain de mie brioché fait de délicieuses tartines au petit déjeuner.

Pour 3 pains de mie

800 g de farine 

250 g de lait

150 g d’eau

4 cc de levure boulangère

1 œuf entier

20 g de sucre

2 cc de sel

120 g de beurre tempéré

1 oeuf pour la dorure

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot, verser la farine tamisée puis le sel, la levure, le sucre et l’œuf. Actionner l’appareil, verser l’eau, le lait en pétrissant lentement pour absorber tout le liquide pendant environ 10 min. Incorporer le beurre et pétrir de nouveau. La pâte ne doit pas être collante. 

Prendre la pâte entre les mains, la soulever et la faire retomber sur le plan de travail de manière à emprisonner l’air. Renouveler l’opération une vingtaine de fois en frappant fortement le plan de travail : le pain sera ainsi très léger et moelleux, la mie filante. Remettre la pâte dans le bol. Couvrir et laisser lever 1heure 30. 

Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber) et la diviser en boules. Garnir de pâte 3 moules à cake beurrés de 25, 23 et 12cm. Couvrir de nouveau d’un torchon et laisser gonfler 1h30. Préchauffer le four à 200 °. Dorer à l’œuf délayé avec un peu de sucre. Enfourner 25 min. Démouler au bout de 5 min. Laisser entièrement refroidir et placer au froid au moins 2 heures pour faciliter le découpage. Trancher au couteau électrique de préférence avant de consommer ou de congeler.

Toasté, il est parfait au petit déjeuner mais sert de base également au diplomate, à la croûte dorée en étant toutefois plus léger que la brioche. Récupérer les miettes lors du découpage : quelle chapelure !

Palmiers à la tapenade

Avec des rognures de pâte feuilletée maison - lien -, on réalise de jolis petits palmiers à la tapenade - lien - pour l'apéritif. 












Pour 1 plaque
100g de chutes de pâte feuilletée
Tapenade
Thym
Sel de Guérande

Assembler les rognures sans les malaxer, fariner le plan de travail et abaisser le feuilletage au maximum pour former un rectangle. J'ai travaillé directement sur le tapis de cuisson mais ce n'est pas forcément une bonne idée : la pâte crue adhère. 

Etaler la tapenade, saupoudrer d'un soupçon de thym  et plier la pâte de façon à amener les deux bords vers le milieu, puis replier les deux plis l’un sur l’autre. 

                  On obtient quatre épaisseurs de feuilletage. 

Placer le boudin au congélateur 20 min pour le raffermir. Préchauffer le four à 200°, recouvrir la plaque d'un tapis de silicone. 

Détailler la pâte en tranches fines, les poser à plat en appuyant avec le pouce (sinon elles se soulèvent à la cuisson), bien espacées les unes des autres car les palmiers vont s’ouvrir en cuisant. Saupoudrer d'un peu de gros sel. 

Cuire 8 à 10 min. Si certains palmiers sont cuits avant les autres, les retirer avant que le feuilletage ne brunisse.

Ces palmiers se conservent 2 à 3 jours dans un bocal hermétique. Il est impératif d’employer de la pâte maison, au bon goût de beurre. 

Compote de rhubarbe à la fraise

Avec de la rhubarbe fraîche ou surgelée et quelques fraises de qualité, on obtient une compote colorée. J'ai choisi des maras et l'odeur des fraises durant la cuisson était vraiment délicieuse. 

Pour 4 personnes
500 g de rhubarbe surgelée
250 g de fraises
100 g de sucre

Mettre tous les ingrédients dans la casserole et commencer à feu très très doux : les fruits vont rendre du jus, inutile d'ajouter de l'eau. Cuire une petite demi heure, laisser refroidir et transvaser dans des coupelles, des verres.

Quelques cigarettes maison, et voilà un dessert frais et léger.