Paris-Brest au craquelin pour Pâques

Tout le monde connaît le fameux Paris-Brest de Philippe Conticini. En forme de couronne, il convient bien pour un dessert pascal et c'est d'ailleurs celui que j'avais réalisé l'an dernier. Coiffé d'un craquelin et composé de choux individuels formant un disque, il renouvelle un peu le tradionnel Paris-Brest, toujours d'actualité, cependant.

Craquelin 

50 g de cassonade

50 g de farine

40 g de beurre

Pâte à choux 

125 g d’eau 

60 g de beurre

80 g de farine

125 g d' oeufs
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
Crème mousseline au praliné  

250 g de lait 

50 g de sucre vanillé maison

2 jaunes 

10 g de farine

10 g de maïzena

150 g de beurre

75 g de praliné maison

Insert praliné 

100 g de praliné maison

Finitions

Sucre glace

Préparer le craquelin comme pour les choux au chocolat, l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le réserver au congélateur. Lorsque le craquelin est totalement rigide, découper des disques de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce et réserver au frais. 

Préparer la pâte à choux et en garnir aussitôt 9 demi-sphères de 4 cm. Réserver au congélateur : la pâte doit être entièrement congelée.

Dresser ensuite une couronne de 9 choux encore totalement congelés sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone. 

Coiffer ces dômes des disques de craquelin, laisser décongeler puis enfourner à four préchauffé à 240°. 

Baisser aussitôt à 190° puis cuire une vingtaine de minutes. Eteindre le four sans ouvrir la porte en laissant les choux poursuivre tranquillement leur cuisson. Il faut éviter un choc thermique.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir à température ambiante. C'est l'idéal si les choux sont légèrement collés entre eux. 

Pour la crème mousseline au praliné, on procède exactement de la même façon que pour la crème mousseline à la vanille mais au lieu d'ajouter le beurre pommade nature, on le mélange intimement auparavant au praliné puis on l'incorpore ensuite en deux fois pour foisonner le tout. 

Préparer enfin l'insert praliné en versant le praliné dans une poche à douille puis en garnir des demi-sphères de 3 cm. Réserver au congélateur. 

Ôter les chapeaux de la couronne, et la disposer sur le plat de service. 

A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, répartir un cordon de crème mousseline au praliné dans chaque chou de la couronne, ajouter l'insert praliné congelé au centre, compléter avec un autre cordon de crème et coiffer les châpeaux. Pour la touche finale, saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.