Baklawas drapés aux cacahuètes (baklawas rolls)

Mille mercis à Assia, cette pâtissière hors pair, pour sa délicieuse recette et son déroulé très clair. Si j'ai apporté quelques modifications, c'est simplement pour retrouver le goût des baklawas savourés à Casa. Les cacahuètes y avaient remplacé les amandes et les baklawas étaient épicés et parfumés d'eau de fleur d'oranger. Petite précision :  mes cacahuètes ont été achetées déjà concassées ainsi que les amandes du décor mais il est tout à fait possible de le faire soi-même au robot en y allant doucement, le plus important étant de bien torréfier l'ensemble.  Quant aux épices, j'ai écrasé au mortier un mélange à m'rouzia : cardamome, girofle, muscade, cannelle et poivre (en accentuant la cannelle) comme indiqué dans "les carnets de cuisine marocaine de Bouchra". 

Pour 24 parts généreuses
500 g de pâte filo
500 g de cacahuètes concassées
2 cs de miel 
170 g de beurre
3 cs de fleur d'oranger
Sirop
175 g de sucre
75 g de miel
500 g d'eau
1 rondelle de citron
3 cs de fleur d'oranger
Epices
1 cc de cannelle
1 cc de mélange d'épices
Décor
60 g d'amandes concassées

Préparer le sirop en portant à ébullition l'eau, le citron, le sucre et le miel. Baisser le feu, couvrir et faire réduire 10 min. Laisser refroidir et ajouter la fleur d'oranger. Torréfier les fruits secs 10 min au four, à 180° en évitant de les mélanger, les amandes sont réservées au décor. On peut remixer un peu les cacahuètes, si l'on désire une texture plus liée. Faire fondre le beurre en sachant que l'idéal est de le clarifier, je ne l'ai pas fait, il a laissé des petites traces disgracieuses mais ça n'altère pas le goût. Ecraser les épices au mortier, râper la muscade. Mélanger les cacahuètes aux épices, au miel et à la fleur d'oranger. 

Beurrer au pinceau  un plat à gratin rectangulaire. Dérouler délicatement le paquet de feuilles de filo, enduire de beurre la première feuille au pinceau. Prendre deux feuilles et replier le bord , déposer dessus un pique à brochette (éviter de mettre le pique directement sur le beurre, il devient ensuite tout gras ...).

Saupoudrer environ 65 g de cacahuètes sur la pliure, puis rouler le tout en boudin.

Ensuite, coulisser les deux extrémités vers le centre pour créer un effet drapé. 

Ranger le boudin obtenu dans le plat tout en retirant le bâtonnet et procéder de la sorte avec le reste des ingrédients. Un paquet contient 20 feuilles, j'en ai donc utilisé 16. Badigeonner généreusement de beurre fondu et enfourner pour une heure à 180°.

À la sortie du four, arroser le baklawa de sirop froid. Attendre le lendemain pour le découper, après l'avoir saupoudré d'amandes concassées. L'idéal est d'avoir un coupe-pâte à lame droite et rigide. J'ai découpé chaque boudin en trois mais l'on pourrait tout aussi bien en quatre ...

On le laisse maturer deux jours à température ambiante, le temps qu'il absorbe tout le sirop, puis ensuite on le réserve au frais jusqu'à deux semaines, dans une boîte hermétique. Chez nous, ça n'a duré que quatre jours ...

La quantité de sucre peut paraître énorme mais le nombre de gâteaux est conséquent également. J'ai commencé avec moins de sirop, c'était sec et fade ... J'en ai donc rajouté sachant que la quantité de sucre (sucre + miel) doit être environ la moitié de celle du liquide.