Beureks drapés aux épinards

Cette entrée croustillante peut facilement être proposée lors d'un brunch car préparés la veille, ces beureks se réchauffent parfaitement le lendemain.

Ingrédients

10 feuilles de pâte filo

1 kg d'épinards en branches surgelés

200 de feta de brebis

125 g de chèvre frais

2 gros oignons émincés

2 gousses d'ail écrasées

2 cs de persil haché

2 cs de coriandre ciselée

1/2 jus de citron

35 g d'amandes concassées

100 g de beurre

Graines de sésame blond

Sel, paprika

Huile d'olive

La veille, déposer les épinards dans une passoire au dessus d'un saladier pour qu'ils s'égouttent. Le lendemain, essorer fortement les épinards entre les mains pour exprimer toute l'eau de végétation. Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile chaude puis ajouter les épinards, le persil, la coriandre, le citron et bien assaisonner. Cuire une dizaine de minutes à feu doux et incorporer hors du feu, la feta émiettée ainsi que le chèvre frais. Torréfier à sec dans une autre poêle les amandes concassées pour qu'elles soient dorées.

 

Faire fondre le beurre et dérouler délicatement les feuilles de filo.  Beurrer au pinceau une première feuille que l'on recouvre d'une seconde, sans la beurrer, cette fois.

Répartir sur le côté le plus long, 1/5 ème de la préparation aux épinards et rouler. A l'aide des deux mains, rapprocher les deux extrémités pour créer un effet drapé. Ranger le boudin obtenu dans un carré extensible huilé (mais ce n'est pas indispensable, un plat à gratin convient) en commençant par le côté le plus long.  

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients sans trop serrer pour favoriser une bonne cuisson. Enfourner pour une heure à 200° et saupoudrer de graines de sésame à mi-cuisson. Ôter le cadre et savourer les rouleaux croustillants.

Outre les beureks, ce brunch était composé de crème de hareng accompagnée de blinis à l'aneth, d'oeufs à la coque, de confiture de pomme caramélisée aux noix pour sucrer le fromage blanc ainsi que d'une salade de fruits (histoire d'alléger un peu le tout). 

Avec cette recette, je participe à la foodista challenge #84 consacrée au brunch selon le thème choisi par Samar, la marraine de l'édition, du superbe blog "mes inspirations culinaires". 

Kiwis confits

Le confisage a duré une quinzaine de jours en tout, à raison d'autant  de plongées dans le sirop, soit deux par jour, à 12 h d'intervalle ce qui fait huit jours mais il faut ajouter le repos puis le séchage. C'est extrêmement simple à réaliser et pas si chronophage que cela au quotidien, pas de vaisselle, juste une ébullition et une plongée d'une minute. Congeler les kiwis épluchés avant de les confire : la pénétration du sirop dans le fruit sera facilitée. 

Ingrédients

10 kiwis (750 g parés )

750 g de sucre cristal

1 litre d'eau

Détailler les kiwis épluchés en rondelles de 4 mm d'épaisseur et les congeler une nuit. Le lendemain matin, porter le sucre et l'eau à ébullition, ranger les kiwis dans le panier rigide de la cocotte minute  et plonger ce dernier dans le sirop jusqu'à reprise de l'ébullition. 

Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir dans le sirop pendant 12 heures. Le soir, ôter le couvercle, porter à ébullition douce 1 minute, plonger le panier jusqu'à reprise de l'ébullition, retirer du feu etc ... Poursuivre ce rythme pendant une semaine, soit environ 16 plongées. 

Laisser encore reposer 24 h dans le sirop concentré puis égoutter les kiwis dans le panier plusieurs heures avant de les disposer sur une grille. Aucune goutte ne doit s'écouler si l'égouttage a été bien réalisé. 

J'ai laissé ainsi les tranches de kiwis pendant 4 jours dans une pièce fraîche, à l'air libre. Elles ne doivent pas être humides lorsqu'on les touche. Je les conserve ensuite au frais dans une boîte hermétique, en couches séparées de papier sulfurisé pour éviter que les rondelles ne se collent entre elles. Ces kiwis se conservent ainsi plusieurs mois. 

Ne pas oublier le sirop délicieusement acidulé qui s'intègre à merveille dans les pains d'épice, pour glacer la pâtisserie etc ... Porter le sirop à ébullition et le verser dans un pot de confiture.  Visser le couvercle et retourner le pot. 

Gratin de pommes de terre au thon & aux champignons

J'ai apporté quelques modifications à ce gratin proposé au moins une fois chaque année lorsque nous sommes nombreux. J'ai ajouté des pommes de terre et plutôt que de jeter l'huile parfumée de la boîte de thon, l'ai utilisée pour préparer la Béchamel. Accompagner comme toujours d' une salade verte bien assaisonnée.

Ingrédients pour 8 personnes

2 kg de pommes de terre

1 kg de champignons de Paris frais

3 gros oignons

650 g de thon à l'huile 

100 g de comté

Sauce Béchamel 

50 g d'huile de la boîte de thon
50 g de farine
50 cl de lait
Sel, poivre
Muscade

Cuire les pommes de terre avec la peau, une vingtaine de minutes et les égoutter. Les laisser tiédir puis les éplucher et les détailler en rondelles épaisses.  Nettoyer les champignons et les émincer.  Couper menu les oignons épluchés, les faire sauter à la poêle avec un peu d'huile de la boîte de thon et lorsqu'ils sont transparents, incorporer les champignons pour qu'ils rendent leur eau de végétation. Sauce Béchamel : chauffer l'huile dans une petite casserole, incorporer la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le lait tout en continuant de remuer. Bien assaisonner de sel, poivre  et muscade. Disposer la moitié des pommes de terre au fond du plat à gratin huilé, les recouvrir des champignons, du thon émietté et d'une dernière couche de pommes de terre. Napper de Béchamel et de comté fraîchement râpé. Enfourner à 180° pendant 40 min environ. 

Madeleines à la vanille & à la fleur d'oranger

Cela fait un petit bout de temps que je n'ai pas préparé de madeleines. Cette fois, je les ai parfumées à la vanille et à la fleur d'oranger et c'était bien bon. Je précise à nouveau que c’est le choc thermique de la pâte froide avec la chaleur du four qui va permettre de former le joli nez de la madeleine. Si la pâte est tiède et le four pas assez chaud, les madeleines seront plates.

Pour 24 madeleines

3 œufs

150 g de farine

150 g de sucre vanillé maison

125 g de beurre

20 g de miel liquide

½ sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Le zeste d’1/2 citron

1 bonne cs de fleur d'oranger

La veille, faire fondre le beurre et hacher très finement le zeste de citron. Dans un saladier, mettre les œufs entiers avec le sel, le sucre vanillé et le miel. Travailler longuement le mélange au fouet électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, puis le beurre fondu parfaitement refroidi, la fleur d'oranger et le zeste. Mettre la pâte à reposer au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffer le four à 205°. Beurrer et fariner légèrement une plaque à madeleine. Verser la pâte dans une poche à douille de 15 mm et garnir les empreintes aux 2/3 seulement. Placer au frais une dizaine  de minutes avant de les cuire 10 minutes puis démouler et refroidir sur une grille. Les conserver dans un bocal en verre hermétique et attendre le lendemain avant de les savourer. 

Comme un boeuf miroton

Il me restait un peu de pot-au-feu et autant de rôti de porc confit au congélateur. J'ai mélangé le tout avant de suivre la recette habituelle du boeuf miroton qui donne toujours satisfaction. 

Ingrédients

 400 g de reste de pot-au-feu

400 g de rôti de porc confit

3 gros oignons

1 cs d'huile d'olive

7,5 cl de vinaigre de vin

15 cl de vin blanc

25 cl de bouillon

1 cs de farine

2 cs de cornichons

1 cs de concentré de tomate

Sel, poivre

Chapelure maison

Faire revenir à feu doux, les oignons émincées dans l'huile sans coloration. Lorsqu'ils sont transparents, saupoudrer de farine et bien sécher l'ensemble en remuant sans cesse. Mouiller à feu vif avec le vinaigre de vin rouge de préférence, le vin blanc, le bouillon dégraissé et le concentré de tomate : le mélange devient crémeux au bout de 5 min à peine. Ajouter la viande cuite détaillée en morceaux, poivrer, saler éventuellement et laisser mijoter 5 min. Verser le tout dans un plat à gratin, compléter avec les cornichons hachés puis la chapelure. Enfourner 30 min à four préchauffé à 180°. Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

Gaufrettes

Rien de plus facile que de préparer des gaufrettes croustillantes au beurre, il suffit d'avoir un gaufrier muni de fers plats. La pâte est similaire à celle du quatre-quarts, on pèse les oeufs avec les coquilles puis on ajoute autant de sucre vanillé, beurre et farine. On peut bien entendu diminuer un peu la quantité de sucre. Si l'on utilise du sucre vanillé en sachet, en prévoir deux et réduire d'autant la quantité de sucre cristal. 

Pour une trentaine de gaufrettes

3 petits oeufs (150 g)

125 g de sucre vanillé maison

150 g de farine

150 g de beurre 1/2 sel

1 bouchon de Rhum

Un peu de beurre pour la cuisson

Faire fondre la beurre et le laisser refroidir. Fouetter les oeufs avec le sucre, le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Incorporer la farine sans insister puis le beurre et le Rhum. Tremper un pinceau dans un peu de beurre fondu pour graisser les fers chauds du gaufrier (je ne l'ai fait qu'une seule fois). Prélever une petite quenelle de pâte et la verser au centre du gaufrier. Rabattre tout doucement le couvercle et cuire les gaufrettes pour qu'elles soient bien dorées. Laisser refroidir sur grille sans les superposer puis les conserver à l'abri de l'humidité dans une boîte en fer. 

Dos de cabillaud aux fines herbes

Je me suis inspirée d'une recette de "Quoi qu'on mange" en la simplifiant de manière à réaliser un petit plat vite fait au quotidien. 

         

 Ingrédients

2 dos de cabillaud

2 grosses poignées de fèves surgelées

3 carottes

Baies roses

Fleur de sel

Beurre d'herbes

1 cs de pesto de basilic

20 g de beurre

1 citron

Persil, coriandre, aneth ciselés

Emballer le cabillaud parsemé de baies roses et de fleur de sel avant de l'enfourner pour une vingtaine de min à 180° (tout dépend de l'épaisseur). Pendant ce temps, cuire à la vapeur les carottes détaillées en sifflet puis ajouter les fèves 2 à 3 min. Faire fondre le beurre au MO, ajouter le pesto maison, un demi jus de citron et les herbes ciselées. Rectifier l'assaisonnement et servir avec un quartier de citron.